Mouclade Charentaise

Bonjour les cookers,

Voici la recette de la mouclade que j’ai ramené de mon périple en Charente Maritime.  Pour ce qui ne connaisse pas il s’agit de moules cuites puis recouvert d’une délicieuse sauce à base du jus des moules, de crème et de curry. Le curry est probablement un héritage du commerce des épices. Il s’agit encore une fois d’une recette simple mais délicieuse, réconfortante et sexy. En plus, ça vous changera des éternelles moules marinières et ça vous permettra d’utiliser ce curry qui traîne dans vos placards (s’il est trop vieux, faite moi plaisir et jettez-le car il n’a certainement plus de goût et risque de gacher la recette).

 Ingrédients (4 personnes):

• 2 l de moules de bouchot
• 1 grosse échalote
• 15 cl de vin blanc sec type Chardonnay = 1 verre (Certaines recettes font appel à du Pineau des Charentes voir du Cognac)
• 50 g de beurre (des Charentes s’il vous plait)
• 2 cuilleres à soupe de curry
• 1 jaune d’oeuf
• 20 cl de crème fraîche entière
• 1 cuillère à soupe de vinaigre à l’estragon
• 1 bouquet d’estragon frais
• poivre

Préparation:

Triez les moules en prenant soin d’éliminer celles qui sont cassées ou ouvertes. Ebarbez les moules à l’aide d’un petit couteau d’office puis lavez-les.

Epluchez puis ciselez l’échalote très finement.

Faites fondre le beurre avec l’échalote sur feu moyen vif dans une grande casserole ou cocotte. Une fois que l’échalote est translucide, ajoutez le vin blanc.

Laissez cuire 3-5 minutes sur feu moyen vif afin que l’alcool du vin s’évapore. Ajustez le temps en fonction de la taille de la casserole que vous utilisez et de la quantité de moules que vous préparez

Ajoutez ensuite les moules avec un peu d’estragon frais ciselé (une dizaine de feuilles), dans votre casserole/cocotte que vous couvrez afin d’avoir une montée en température plus rapide et une cuisson homogène. En pensant à remuer de temps en temps, faites cuire les moules jusqu’à que celles-ci soient ouvertes. Cela devrait prendre environ 8-10 minutes.

Séparez le jus des moules pour préparer la sauce (voir plus bas). Maintenez vos moules au chaud telles quelles ou en ne gardant que les demies-coquilles avec les moules (comme sur mes photos) si vous voulez faire une belle présentation pour vos invités ou votre moitié (attention ça demande un peu plus de travail). Pour ma part j’ai dressé les moules sur l’assiette que j’ai gardé dans mon four chauffé à 80° pendant que je préparais la sauce.  Si vous servez les moules façon cocotte vous pouvez les laisser dans la cocotte sur feu très doux. Attention juste à ne pas les laisser trop longtemps car elles pourraient se dessécher ou trop cuire.

Préparation de la sauce:

Passez le jus de cuisson des moules dans un chinois (passoire fine) puis remettez le dans une casserole afin de le faire réduire d’ 1/3 environ et de concentrer les arômes.

Dans un bol, mélangez le jaune d’oeuf avec la crème, le curry puis la cuillère à soupe de vinaigre (au dernier moment). Mélangez puis versez sur ce mélange, le jus de cuisson en remuant jusqu’à obtenir une sauce homogène. Remettez cette sauce dans la casserole et faite la chauffer sur feu doux en remuant afin d’éviter que la sauce tranche. La sauce doit avoir une belle texture onctueuse et nappante. De mon côté ça a pris environ 5 bonnes minutes.

Dressage:

Versez votre sauce dans votre casserole si vous servez vos moules façon cocotte ou nappez d’un peu de sauce l’ensemble des moules si vous les servez dans une assiette.

Parsemez d’un peu d’estragon frais vos moules et d’un tour de moulin à poivre puis dégustez avec un bon vin blanc ou une bonne bière.