Blanquette de veau à l’ancienne aux légumes et champignons de Paris

Pour 6 personnes :

1,5 de viande de veau ( épaule/collier ), 1 bouquet garni, 2 clous de girofles,

300 g de petits oignons blancs nouveaux ou à défaut oignons grelots, 2 carottes,

4 belles pommes de terre, 300 g de champignons de Paris, 1 citron,

1/2 tête d’ail, 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 jaune d’œuf

sel, poivre du moulin, 1 c. s. d’huile de tournesol, 1 verre de vin blanc sec.

• Dans un grand faitout mettre l’huile à chauffer, y faire revenir les morceaux de veau  ( dés de 3/4 cm ) bien dorés.
• Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire à sec, couvrir d’eau froide jusqu’au dessus des viandes, ajouter les clous de girofle le bouquet garni et les gousses d’ail pelées et écrasées, une pincée de gros sel, le jus d’un citron et laisser cuire 2 h 30.
• Pendant ce temps, préparer le roux blanc, faire fondre le beurre et la farine, mouiller tout en remuant et en ajoutant un peu de bouillon prélevé sur la cuisson des viandes.
• Laver et préparer les légumes, les cuire indépendamment à la vapeur ou à l’eau bouillante salée.
• Ôter le pied terreux des champignons, les émincer et les faire suer avec une noix de beurre.
• Mélanger la crème et le jaune d’œuf.
• Décanter les viandes, filtrer le jus de cuisson et l’ajouter sur le roux banc tout en fouettant, puis ajouter le mélange crème/jaune d’œuf, émulsionner et rectifier l’assaisonnement.
• Dresser les viandes tenues au chaud dans un grand plat ajouter les légumes et les champignons par dessus, napper de la sauce suprême.