Les foires expositions, salons de la gastronomie ne manquent pas aussi en cette période, et comme tous les ans, nous retrouverons nos producteurs de foie gras, vin, et autres spécialités qui orneront nos tables de fêtes.
Alors commençons cette rubrique par la coquille St Jacques, car s'il est un produit de la mer qui peut facilement se congeler, c'est bien la coquille St Jacques.
D'autant plus que la saison de la pêche à la coquille est ouverte depuis début octobre, certes cette pêche est très réglementée, et d'après les spécialistes, elle sera aussi assez limitée en quantité.
Donc, profitons donc des prem:ières pêches et des prix encore stables car au fil des semaines, il sera sûr que le prix de la coquille flambera très vite.
Alors pour aujourd'hui point de recette, pour la simple raison que mes noix de St Jacques dorment actuellement à - 21°, mais je ne manquerai pas de rajouter les recettes correspondantes ; mais tout simplement la manière de vider, nettoyer les coquilles St Jacques, car le plus dur dans la coquille St Jacques n'est pas de la cuisiner, mais tout simplement de la préparer.
Certains poissonniers proposent de vider les coquilles lors de l'achat, mais cela devient de plus en plus rare, j'imagine un jour de grande influence, j'ai même vu quelquefois un supplément de prix pour ce travail fastidieux.
Quant au prix des noix de St Jacques, même pas la peine d'y penser, autant le kg de coquilles peut varier autour de 5/7 euros le kilos, autant la noix fraîche en provenance de nos côtes peut monter jusqu'à + de 20 euros le kilos.
- les prix actuellement sont assez stables, compter - de 5 euros le kilos en supermarché, bien regarder la provenance, Bretagne ou Normandie, je préfère les coquilles sans corail, avec seulement une noix blanche.
- vider les coquilles St Jacques n'est pas forcément une opération compliquée, je dirai plutôt délicate, et bien sûr peut être réserver à ceux qui n'ont déjà pas peur de vider un poisson, si la coquille est bien fraîche, il n'y aura aucune difficulté
- tout d'abord, il faut s'armer d'une cuillère à soupe, et d'un petit couteau
- si la coquille est bien fermée, à l'aide d'un couteau pas trop pointu sinon attention à vos doigts, ouvrir sur le côté, et avec la cuillère soulever délicatement la coquille pour l'ouvrir jusqu'à son maximum, la coquille ne se refermera pas sur vos doigts, elle n'est pas si méchante que cela
- une fois la coquille ouverte, avec la cuillère bien racler la coquille de chaque côté, tout relever et mettre de côté, continuer ainsi avec toutes les autres coquilles, éventuellement pour rendre le travail plus agréable s'aider d'un fond musical à votre convenance
- quand on a finit de vider toutes les coquilles, reprendre les noix et à l'aide de ses doigts, retirer toutes les glandes, branchies et autres viscosités, et surtout bien retirer le petit filament noir, l'appareil digestif de la coquille, normalement tout se retire assez facilement et la noix reste entière.
- mettre toutes les noix sur une planche à découper et à partir de là commence l'opération nettoyage et vérification, en effet, les coquilles St Jacques sont souvent sableuses, donc bien vérifier les unes après les autres qu'il n'y ait plus de sable en les passant sous un filet d'eau
- puis bien les faire sécher individuellement avec une feuille d' essuie tout
- et commencer l'opération mise en sachet pour la congélation : je fais des petits de sachets de 20 noix environ, je compte 4/5 noix par personne, cela permettra ainsi déjà d'avoir plusieurs sachets, puis de ne décongeler que par petites quantités (pour 10 kg cela doit donner 60 noix environ)
- sinon cuisiner la coquille de suite car malheureusement la noix de St Jacques ne se conserve pas, plus elle est fraîche, meilleure elle sera
- faire congeler le tout, les noix congelées peuvent se conserver tout l'hiver, ou tout simplement pour les repas de fin d'année.
Jeu de briques
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