Shimizu en septembre chez M. Yamamoto, producteur bio

En septembre à Shimizu, Shizuoka. L'ancienne ville de Shimizu, autrefois connue pour son port point de départ du commerce international du sencha à l'ère Meiji, est aujourd'hui devenu l'arrondissement de Shimizu dépendant de la ville de Shizuoka. Bien que ce ne soit pas la plus importante zone productrice de thé de la ville, la campagne de Shimizu abrite quelques exploitations, dont celle de Yamamoto Kengo, dont j'ai déjà présenté trois thés ici. A 42 ans il fait figure de jeunot dans ce milieu ou la plupart producteurs ont plus de 60 ans, sans successeur pour nombre d'entre eux. 

Yamamoto Kengo au milieu de Kanaya Midori

 Cela fait un peu plus de 10 ans que M. Yamamoto est passéà l'agriculture biologique, avec succès car ses thé sont de beaux exemples de sencha bio réussi. Quand je lui demande pourquoi il y a tant de mauvais thés bio au Japon, il me répond que nombre de producteurs bio cherchent a ce rapprocher de trop d'une agriculture naturelle quasi sans intervention. Lui s'en tient au cadre accordé par les normes bio japonaises (JONA). (A cette même question on pourrait aussi répondre que nombre de producteurs profite de la popularité du bio pour vendre cher des thés mal fabriqués, ou encore que le bio est mal adapté aux grosses exploitations de plaines, etc)

A gauche Yabukita, à droite Sayama Kaori

Septembre-octobre est une période cruciale pour la culture du thé. A cette époque de l'année peut déjà avoir une idée de la qualité de la récolte de printemps suivante (sauf problème météorologique particulier au printemps). Selon l'état dans lequel sont les théiers après l'été, la manière dont la taille d'automne sera effectuée est décisive. Aussi, avant cela, pour le bio, c'est le moment où l'on "sème" l'engrais biologique qui sert de ferment a des micro organismes (?) que l'on voit sur la photo en blanc. Cette matière servira de nourriture aux théiers à la fin de l'hiver à leur réveil (le théier est un arbre à feuilles persistantes qui "hiberne" pendant la période froide).  Bien plus que les insectes (certains ont néanmoins déjà fait leur cocon dans les feuilles de thé), ce qui inquiète le plus le producteur de thé bio, ce sont les mauvaises herbes qui poussent entre les théiers. Il n'est pas possible d'utiliser de désherbant, et les retirer a la main est inimaginable. Ces herbes se nourrissent de la matière produite grâce a l'engrais bio, et si elles se développent de trop, tout sera consommé avant le réveil des théiers, les privant de précieux nutriments.

Oku Yutaka

 Yamamoto Kengo produit actuellement quatre cultivars, Yabukita, Kanaya Midori et Oku Yutaka présentés ici, et Sayama Kaori. Par ailleurs Koshun et Sofu sont en projet. J'ai hâte de goûter le résultat !

En fond à gauche Kôshun, à droite, encore tout petit, Sôfû

 Son Sayama Kaori est très beau, jolies feuilles (la photo ne le rend pas, une fin de sachet non plus), très parfumées, équilibre de douceur et de fleurs légères.  Ce cultivar étant d'un naturel sanguin, il n'est pas nécessaire de trop charger, surtout si l'on choisi d' infuser avec de l'eau bien chaude à 80~85°C. Un peu plus d'une minutes et un parfum sucré, un peu floral, très "chaude" se dégage déjà de la théière.
 La liqueur est d'un jaune franc qui laisse pressentir la force de ce thé. En effet, cette liqueur a du corps, un dosage trop fort est l'astringence envahi la bouche. Mais avec un dosage raisonnable, que de force et des richesses, l'aftertaste est lui aussi remarquable, très doux mais bien présent.  Des quatre thés de Shimizu de Yamamoto Kengo, celui ci est le plus costaud, plus de force que le Yabukita et un parfum qui n'a rien à envier au Kanaya Midori, mais loin de la douceur de Oku Yutaka.