Pâte de praliné

Caprice Gourmand n° 45

Un peu de vocabulaire tout d’abord … La pâte de praliné est un mélange de noisettes et/ ou d’amandes et de sucre, le tout broyé jusqu’à obtention d’une pâte. Il ne faut pas confondre avec le pralin, qui est une poudre et la première étape de la pâte par ailleurs. Pour cette recette, rien ne vaut une explication en images.

Ingrédients pour 400g de praliné

• 250g de noisettes ou d’amandes (ou 50/50) avec la peau
• 150g de sucre
• 15g d’eau

Recette

Attention : ayez un robot assez puissant avant de vous lancer dans la recette !
Pour ma part, j’ai utilisé un mixeur broyeur individuel avec des lames.

Préchauffez votre four à 170°C.  Versez les noisettes/amandes sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Enfournez pendant 20 min jusqu’à ce que les noisettes deviennent noires. Il s’agit de bien torréfier pour décupler leurs arômes. Vous pouvez ensuite frotter les amandes/noisettes dans un torchon pour enlever la peau noire et ne garder que l’intérieur.

Dans une casserole, versez le sucre et l’eau et portez à ébullition. Ajoutez ensuite vos fruits à coques d’un coup et remuez bien à l’aide d’une maryse. Le sucre et l’eau doivent enrober tous les noisettes/amandes.

Le sucre va ensuite cristalliser, il va revenir à sa forme presque initial. Continuer de chauffer et de mélanger.

Le sucre va ensuite changer d’état et venir caraméliser vos noisettes/amandes.

Versez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Lorsque la masse a refroidi, il faut ensuite concasser et détacher les noisettes/amandes.

Puis, c’est là qu’intervient votre super robot. Placez les noisettes/amandes dedans et mixez très fort jusqu’à obtention d’une pâte. Vous allez tout d’abord obtenir une poudre, appelée « pralin », que vous pouvez conserver telle quelle pour diverses recettes. Si vous souhaitez obtenir une pâte de praliné, continuez de mixer, et vous verrez ce pralin avoir un aspect pâteux, car les noisettes/amandes vont libérer l’huile qu’elle contiennent. Il faut mixer plusieurs minutes, c’est assez long.

Versez ensuite cette pâte dans un bocal hermétique et conservez-le à température ambiante. Il se tient quelques semaines mais il faut penser à le mélanger de temps en temps.