Tourte au poulet de Cornouailles – de Gordon Ramsay

Voici un autre de mes chouchous britanniques: Gordon Ramsay. Sous des apparences un peu rustres et brutales (voir Un Cauchemar en Cuisine), j’aime sa façon de voir la cuisine, et j’ai donc, comme on pouvait s’y attendre, un de ses livres à la maison. Une de mes recettes favorites est cette délicieuse tourte, réconfortante à souhait, parfaite pour les jours froids-froids qui sont en chemin…

Ingrédients pour 4 personnes: 80cl de bouillon de volaille; les feuilles d’un brin de thym; 3 gros blancs de poulet sans la peau (environ 600g); 300g de petits oignons ou de petites échalotes, pelé(e)s; 200g de petits champignons de Paris, nettoyés; 50g de beurre; 50g de farine ordinaire; 10cl de crème liquide; 500g de pâte brisée (maison c’est bien, mais si vous préférez l’acheter, faites comme vous voulez!); 2 gros jaunes d’oeufs, légèrement battus avec 1 cuil. à soupe d’eau, pour la dorure; gros sel de mer, pour saupoudrer

En route pour les Cornouailles…

Portez le bouillon à petite ébullition dans une casserole moyenne. Ajoutez les feuilles de thym, puis faites pocher les blancs de poulet 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient juste fermes et bien cuits. Avec des pinces de cuisine, transférez le poulet sur une assiette et laissez-le refroidir. Versez les petits oignons dans le bouillon et faites mijoter 5 minutes. Ajoutez les champignons et faites cuire 4 à 5 minutes pour que les oignons et les champignons soient tendres. Avec une écumoire, transférez les oignons et les champignons dans un grand bol. montez le feu sous le bouillon et faites-le réduire à 30cl. Pendant ce temps, coupez le poulet en morceaux de la taille d’une bouchée et ajoutez-les aux oignons et aux champignons. Versez le reste de bouillon dans un broc. Remettez la casserole sur le feu. Faites fondre le beurre et mélangez-y la farine. Remuez constamment à feu moyen 3 à 4 minutes. Versez le bouillon chaud, petit à petit, et en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et que la sauce soit lisse. Faites-la mijoter 5 à 10 minutes pour qu’elle épaississe, puis mélangez la crème et portez-la à petite ébullition. Salez et poivrez à votre goût. La sauce doit être épaisse et crémeuse. Versez-la sur le poulet et les légumes et mélangez bien. Laissez refroidir complètement.

Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Divisez la pâte en deux, deux tiers d’un côté, un tiers de l’autre. Étalez la plus grosse partie sur un plan de travail légèrement fariné pour couvrir un plat à tourte de 23 à 25 cm de diamètre et de 3 à 4cm de profondeur. Coupez la pâte qui dépasse. Pour un résultat esthétique, mettez une cheminée en porcelaine au milieu de la tourte. Répartissez la farce de façon uniforme sur la base de la pâte. Étalez la pâte restante pour former un couvercle et coupez une croix au milieu pour entourer la cheminée (si vous n’avez pas de cheminée, coupez quand même une petite croix pour évacuer la vapeur). Badigeonnez le tour de la pâte avec la dorure, puis drapez le couvercle sur la pâte et appuyez sur les bords pour le fermer. Utilisez un couteau pointu pour couper l’excès de pâte autour puis pincez les bords. Si vous le souhaitez, décorez la tourte avec des feuilles faites avec les parures de pâte. Badigeonnez le haut de la tourte avec la dorure, parsemez de gros sel puis faites cuire environ 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que la sauce bouillonne dans le trou à vapeur. Ensuite, c’est très simple: régalez-vous!

Stéphanie