Pastis gascon

Aujourd’hui, après avoir regardé le Meilleur pâtissier sur M 6 hier soir, j’ai eu envie de faire remonter une recette que j’ai déjà publiée : le pastis gascon.

Ma recette est la version très simplifiée de la recette authentique du pastis, qui est très délicate à faire et demande un vrai savoir-faire et beaucoup d’expérience.  Si un jour, j’arrive à la maîtriser, je posterai de jolis photos de ce délicieux dessert, tout en légèreté, croustillant et délicatement parfumé à l’armagnac ou à l’eau-de-vie, au sucre vanillé et à la fleur d’oranger. Le rhum, trop cher, était, et est toujours rarement utilisé.

Au départ, le pastis gascon (croustade ou tourtière gasconne), ce n’est que de la farine, de l’eau et un peu d’huile, du sel et un oeuf. C’est cette pâte finement étirée, jusqu’à devenir translucide comme le voile d’une mariée, que l’on va asperger (autrefois à la plume d’oie) de beurre fondu (ou de graisse, de margarine) et de parfum. La pâte sera ensuite pliée en 3 dans le sens de la longueur, puis découpée en cercles. Ils seront ensuite posés en couches successives dans le fond d’un moule (une tourtière). 3 couches de pâtes, puis quelques pommes macérées dans du sucre vanillé et de l’armagnac (et souvent des pruneaux). Et de nouveau, 3 autres couches de pâte. Beurre et sucre, armagnac. La couche supérieure est souvent faite d’un morceau de fine pâte froissée ou de brisures de pâte. Le pastis est alors mis à cuire jusqu’à une jolie coloration doré. Il n’est pas rare qu’on l’arrose encore d’un peu d’armagnac juste avant de le servir tiède.

Une autre recette de pastis existe, un peu différente. Sa pâte et son aspect sont plus proche d’un feuilleté. Ma belle-mère le faisait divinement bien. La pâte de base est la même :  farine, eau, sel, oeuf. On étale la pâte (mais moins finement), on dépose le beurre ou la margarine. On la plie "comme une serviette". On étire de nouveau la pâte puis on la roule "comme une cigarette puis en escargot", avant de la laisser reposer. Avant de l’étaler à nouveau. Découpez 4 ronds de pâte et montez le pastis : 1 ou 2 couches de pâte, des pommes macérées et/ou des pruneaux, du sucre, du parfum et 2 autres couches de pâte séparées par du sucre et du parfum. Et au four une quinzaine de minutes avant de le servir, lui aussi, tiède.

J’espère vous avoir donné envie de découvrir et de déguster ce délicieux gâteau.

Ma recette simplifiée : ici