Comment utiliser le curcuma frais ?

En dehors de son utilisation en tant qu’épice ou colorant, le curcuma, issu du rhizome charnu de Curcuma longa, une plante de la famille des Zingibéracées, est connu essentiellement pour ses nombreux bienfaits pour la santé. Ses puissants effets anti-inflammatoires et antioxydants, ainsi que ses présumés vertus « anti-cancer » le rendent particulièrement intéressant pour une utilisation dans l’alimentation quotidienne. Cependant, le curcuma en poudre a un goût très spécifique et on a souvent du mal à l’inclure dans des plats qui ne sont pas issus de la cuisine indienne. La saveur du curcuma frais est très différente de celle du curcuma séché (tout comme la saveur du gingembre frais, cousin proche du curcuma, est très différente de la saveur du gingembre séché). Elle est beaucoup plus subtile, parfumée et délicate, et est complètement dénuée de la note boisée et un peu lourde du curcuma en poudre, ce qui permet de la glisser beaucoup plus facilement dans un grand nombre de préparation culinaires salées ou sucrées.
Mais avant de se lancer dans les recettes, il faut prendre quelques précautions. En fait, le jus du curcuma frais a un pouvoir colorant extrêmement élevé et il peut laissez des taches jaunes sur vos mains pendant plusieurs jours ! Mettez des gants solides (ou superposez deux paires de gants) avant de commencer toute manipulation, et ne les enlevez pas avant de nettoyer tout ce qui vous servi à éplucher, râper ou broyer le rhizome (j’ai fait cette erreur la première fois, et je me suis promenée pendant une semaine avec des doigts jaunâtres, comme si j’avais fraîchement fait une cure à la Bétadine). En tout cas, habituez-vous à l’idée que vos ustensiles seront durablement colorés par le pigment, ainsi que tout ce que vous toucherez par accident.

Quand vous commencez à épluchez le curcuma (la meilleure manière de faire cela, c’est de gratter la peau à l’aide d’une petite cuillère ou d’un couteau), il exhale immédiatement un arôme envoutant, très doux, suave et appétissant, et laisse apparaître la chair à la couleur très vive, rappelant tout ce qui est le plus orange au monde, comme les pétales de fleurs d’œillets d’Inde ou le soleil levant. Par ailleurs, le jus de ce rhizome peut être utilisé pour teinter des tissus (comme ceux qui sont destinés aux habits des bonzes, par exemple), ou pour colorer des pâtisseries sans danger. Dans l’industrie alimentaire, on utilise fréquemment les curcumines (des produits dérivés du curcuma que l’on peut repérer sur les étiquettes sous le code E100) ; cependant, elles ne sont pas totalement anodines, en raison surtout de leur mode d’extraction. Certains compléments alimentaires contiennent également de fortes doses le curcuma, mais les effets des principes actifs des plantes sont en général plus élevés quand ils sont consommés ensemble avec leurs autres composées. C’est le moment de rappeler que le poivre noir améliorait l’absorption du curcuma par l’organisme et de ce fait, son effet bénéfique sur la santé : on parle d’une multiplication par 100, voire par 2000 ! La prise simultanée de matières grasses augmenterait également l’absorption de l’épice.
Maintenant, on trouve du curcuma frais assez facilement (en magasins de produits bio, dans les boutiques asiatiques, sur les marchés bobo,…), à un prix qui fluctue entre 11 et 82 euros/kg. Comme il est moins cher quand on l’achète « en gros », je me suis procurée toute une barquette à l’épicerie indienne Velan (à 19 € /kg) afin de me livrer à toutes sortes d’expériences. J’ai gardé mon curcuma dans sa barquette bien fermée dans le bac à légumes du réfrigérateur, et il s’est très bien porté pendant de longues semaines, et j’ai congelé un rhizome, préalablement épluché et découpé en fines rondelles, pour l’utiliser plus tard. J’ai également planté un rhizome dans mon « jardin » (c'est-à-dire, dans un pot à fleurs) ; il a poussé, et a donné une belle plante - qui n’a pas, malheureusement, su résister à l’affection du chat de notre voisine ...

J’ai préparé un « thé magique » anti-refroidissement au curcuma et au gingembre,

et j’ai même cuisiné avec lui, l’employant dans quelques nouvelles recettes, comme ce velouté de carottes,

ou bien dans un grand nombre de plats que je préparais jusqu’à présent avec du curcuma en poudre (et qui sont par nature peu photogéniques), comme ce Porc à la Sri-lankaise, par exemple.