Tarte aux tomates anciennes et nouvelles, avec pâte à tarte à l'huile d'olive

Quand je me promène sur les marchés, j’ai du mal à freiner mon enthousiasme devant la diversité des formes, des couleurs et des saveurs des tomates que l’on peut avoir à portée de main actuellement. Cependant, si nous nous imaginons parfois que les « tomates anciennes » sont celles qui poussaient en état naturel sur les contreforts des Andes, il est nécessaire de préciser qu’en général, ces tomates sont tout simplement immangeables. La principale valeur des variétés « anciennes » consiste dans le fait qu’elles représentent un réservoir génétique pour les sélectionneurs qui les utilisent pour créer de nouvelles variétés, en ciblant les qualités nutritives (richesse en vitamine C ou en lycopène …), gustatives (concentration en sucre …) ou liées à la résistance aux maladies et à l’aspect (c’est ainsi que nous pouvons nous réjouir des tomates cornus ou piriformes, de couleur verdâtre, jaune, orange ou violacée). 

De cette manière, certaines tomates que l’on essaie de faire passer pour des variétés anciennes sont des hybrides F1, et perdent toutes leurs qualités quand on essaie de les multiplier par graines. La variété Green zebra, par exemple, qui figure dans la liste des tomates anciennes, a été crée par combinaison de quatre variétés en 1983 (une date qui, du point de vue des jeunes générations, pourrait leur sembler proche de l’Antiquité…). Bien plus ancienne, la Marmande a été développée au milieu du XIXe siècle dans la région homonyme. La variété Rose de Berne, une de mes préférées à cause de sa peau fine et de son goût subtil, serait originaire de Suisse. Quant à la très douce Tomate noire de Crimée, ce serait une variété stable datant du début du XXe siècle, développée dans les régions au nord de la mer Noire.

Ces tomates atypiques et savoureuses, anciennes ou modernes, sont merveilleuses dégustées de la manière la plus simple, taillées en carpaccio et assaisonnées de sel de mer et d’une huile à saveur délicate. Une autre manière de les mettre en valeur, c’est de les associer dans la garniture d’une tarte salée. J’ai préparé la mienne avec une pâte à base d’huile d’olive que j’ai repérée sur le blog un déjeuner de soleil. Cette pâte ressemble beaucoup à une pâte brisée, mais se travaille un peu différemment, et bien entendu, a une saveur prononcée d’huile d’olive. Comme elle est un peu délicate et friable, la bonne stratégie à suivre est de l’étaler aussitôt faite (j’ai utilisé pour cela un rouleau à pâtisserie) et d’en garnir le moule à tarte, puis de placer le tout dans le réfrigérateur pendant deux heures (ou même jusqu’au lendemain). Agréable et facile à faire, cette pâte a une connotation plus « saine », et comme elle a plu à tout le monde, je compte l’utiliser plus souvent pour mes tartes salées.

Tarte aux tomates anciennes et nouvelles, avec pâte à tarte à l'huile d'olive
Ingrédients :   Pour la pâte à tarte à l'huile d'olive :250 g de farine T55,60 ml d'huile d'olive, 1 œuf (60 g),1 c. c. de sel,3 - 4 c. s. d'eau très froide,Facultatif : ½ c. c. de thym séché.
Pour la sauce :1 gousse d’ail, épluchée,les feuilles de quelques brins de basilic, rincées et essorées,quelques brins de persil, rincés et essorés,4 demi-tomates confites ou une tomate mûre, pelée et épépinée, une poignée (6 – 8) d’olives noires dénoyautées,une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Pour la garniture :4 - 5 tomates de couleur différente (par exemple, Green zebra, Marmande, Rose de Berne, Tomate noire de Crimée, etc.) coupées en rondelles + quelques tomates-cerises divisées en deux,quelques brins de thym,une pincée de sel,un filet d’huile d’olive.
Préparation :
Pour la pâte :Tamisez la farine avec le sel dans un saladier. Mélangez avec l’huile d’olive et le thym à l’aide d’une fourchette. Incorporez l’œuf et l’eau, puis mélangez soigneusement jusqu’à l’obtention d’une boule, en ajoutant encore de l’eau, si besoin. Pétrissez un peu la pâte afin qu’elle devienne homogène, mais ne la travaillez pas trop. Formez en boule, puis étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et tapissez-en un moule à tarte (graissez légèrement le moule s’il n’est pas anti-adhésif.) Donnez quelques coups de fourchette sur la surface de la pâte. Placez le tout au réfrigérateur et gardez au frais au moins deux heures.
Pour la sauce :Mettez tous les ingrédients pour la sauce dans le blender d’un mixeur et faites mixer jusqu’à homogénéisation.
Pour terminer :Sortez le moule du réfrigérateur. Étalez la sauce sur la surface de la pâte, puis rangez dessus les tomates. Parsemez avec un peu de sel et avec les feuilles de thym. Arrosez avec un filet d’huile et placez dans un four préchauffé à 200°C pour une trentaine de minutes.
Servez chaud, en entrée ou en plat principal.
Une recette avec laquelle je participe au concours organisé par le site Végémiam (règlement & inscriptions (jusqu’au 6 octobre) ici).