Le lapin en paquets à la brignolaise

Cette recette provençale originale permet de renouveler les préparations classiques du lapin sauté. Elle est originaire de Brignoles, près de Toulon.

• Pour 4 personnes :

• Préparation : 30 minutes

• Cuisson : 50 minutes environ

• 1 lapin de 1,2 kg environ
• 12 gousses d’ail
• 100 g d’échalotes grises
• 1 kg de tomates
• Huile d’olive
• 12 petites tranches fines de lard de poitrine maigre
• 4 brins de persil plat
• 1 brin de sarriette
• 1 brin de marjolaine
• Sel,poivre

• Préparation :

• Coupez le lapin en 12 morceaux de même taille. Pelez les gousses d’ail et coupez-les en deux. Réservez. Pelez les échalotes et hachez-les. Pelez les tomates, épépinez-les et concassez-les.
• Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte et mettez-y les morceaux de lapin pour les faire dorer sur toutes les faces. Égouttez-les bien.
• Jetez la graisse fondue, rajoutez un peu d’huile d’olive et faites chauffer. Ajoutez les échalotes et faites-les fondre en remuant. Salez et poivrez. Quand elles sont transparentes, ajoutez les tomates et laissez chauffer doucement.
• Pendant ce temps, confectionnez les « paquets « . Enveloppez chaque morceau de lapin dans une tranche de lard maigre en y enfermant 2 demi-gousses d’ail. huilez légèrement 1 plat à gratin. Hachez grossièrement les fines herbes.
• Rangez les paquets de lapin dans le plat, recouvrez avec les tomates aux échalotes, parsemez d’herbes et faites cuire dans le four à chaleur moyenne pendant 30 minutes environ. Servez dans le plat.

Attention, lorsque vous coupez le lapin en morceaux ( plus petit que l’on ne le fait d’habitude pour un sauté ) car les os risquent de se briser en petits éclats : éliminez-les soigneusement.