Le Mont-Blanc revisité par Lenôtre : tarte marron myrtille

Quand j'ai vu la couverture du 2ème numéro du magazine "Fou de pâtisserie" je suis tombée sous le charme de cette tarte...
Je n'avais jamais pensé à associer les myrtilles à la crème de marrons, mais dès la première bouchée on a une explosion de saveurs et, finalement, ces 2 ingrédients se marient très bien : nous nous sommes régalés !

A savoir : vous pouvez préparer la pâte sablée, la crème pâtissière et les meringues la veille. J'ai fait les meringues avec 1 seul blanc d'oeuf. Pour la mousse de marrons, n'ayant pas trouvé la pâte de marrons, j'ai utilisé que de la crème de marrons.

Pour la pâte sablée aux amandes : 125gr de farine, 90gr de beurre mou, 30gr de sucre glace, 30gr de poudre d'amandes, 1 jaune d'oeuf, une pincée de sel.

Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre en morceaux et le sucre glace jusqu'à obtenir une crème homogène et lisse, ajoutez ensuite le jaune, puis la poudre d'amandes, le sel et la farine. Mélangez rapidement, enveloppez dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant quelques heures. Puis étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur et foncez un cercle ou un moule à tarte de 22cm de diamètre (20cm pour moi).

Pour la crème pâtissière vanille : 160gr de lait, 1/4 de gousse de vanille, 45gr de sucre, 1 c. à café bombée de farine, 1 c. à café bombée de Maïzena, 2 jaunes d'oeuf, 5gr de beurre.

Faites frémir le lait avec la gousse fendue et la moitié du sucre. Fouettez les jaunes avec le reste du sucre, la farine et la Maïzena. Eliminez la gousse et versez le lait sur le jaunes, puis transférez le tout dans la casserole et faites cuire 1 minutes après épaississement. Ajoutez le beurre, mélangez puis débarrassez au froid rapidement.

Pour la crème d'amandes : 50gr de beurre mou, 50gr de poudre d'amandes, 50gr de sucre glace, 1 jaune d'oeuf, 1 c. à café de Maïzena, 1 c. à café de rhum brun, 75gr de crème pâtissière vanille.

Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre avec le sucre glace, puis ajoutez la Maïzena et la poudre d'amandes. Mélangez bien, puis incorporez le jaune, le rhum et la crème pâtissière lissée. Garnissez le fond de tarte et cuisez 35 à 40 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laissez refroidir.

Pour la mousse légère vanille : 150gr de crème pâtissière, 120gr de crème fleurette, 2 feuilles de gélatine.

Réhydratez les feuilles de gélatine à l'eau froide puis pressez-les ; faites-les fondre en quelques secondes au micro-ondes et ajoutez-les à la crème pâtissière. Fouettez bien pour lisser le tout. Incorporez délicatement la crème montée.

Pour la mousse de marrons : 35gr de crème de marrons, 70gr de pâte de marrons, 10gr de whisky, 1 feuille de gélatine, 150gr de crème fleurette.

Montez la crème en chantilly puis gardez-la au froid. Réhydratez la feuille de gélatine dans l'eau froide puis pressez-la. Faites fondre en quelques secondes au four à micro-ondes. Dans un cul-de-poule, lissez la pâte et la crème de marrons avec le whisky froid, puis ajoutez la gélatine fondue. Mélangez bien et incorporez la crème chantilly délicatement.

Pour les pointes de méringue : 2 blancs d'oeuf, 60gr de sucre semoule, 60gr de sucre glace, quelques gouttes de jus de citron jaune.

Chauffez le four à 100°C. Montez les blancs en neige très ferme avec le jus de citron et en versant petit à petit le sucre semoule. Incorporez le sucre glace à l'aide d'une maryse. Sur une feuille de cuisson, dressez à la poche à douille de 1cm de diamètre des pointes de meringue. Faites cuire 1h15 à 1h30. Laissez refroidir et gardez au sec.

Pour le montage de la tarte : 100gr de crème de marrons ou de confiture de myrtilles, 100gr de myrtilles fraîches.

Etalez la crème de marrons ou la confiture de myrtilles sur le fond de tarte cuit. Répartissez les myrtilles sur toute la surface. Pochez la mousse légère vanille en formant un léger dôme. Faites prendre au froid. Recouvrez le dôme avec la mousse marron en pochant une douille "à nid". Faites prendre au froid. Au moment de servir, décorez de myrtilles, de pointes de meringues et saupoudrez légèrement le tout de sucre glace. Servez frais.