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Pâte Feuilletée …

Publié le 02 décembre 2013 par Maryseetcocotte18 @maryseetcocotte

Salamou Alaïkoum !

Bonjour !

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Aujourd’hui pas spécialement de recette, mais plutôt une base technique qu’il est toujours valorisant pour soi-même de savoir faire ! J’ai nommé la Pâte Feuilletée dans toute sa splendeur. Aujourd’hui lundi, j’ai réalisé mes deux pâtes feuilletées samedi. Autant vous dire que je ne les ai pas encore utilisé et donc je ne sais pas encore quelles têtes elles auront à la sortie du four !

Mais qu’elles soient réussies ou ratées, je vous promets de partager avec vous le verdict final … surtout si c’est un gros raté !! J’aime partir sur des bases sûres, c’est pour cela que j’ai choisi la recette de C. Felder ( sortie de son gros livre rose pg 78. Celle du livre est au cacao, il vous suffit de l’enlever si vous voulez ).

Comme j’avais le temps et que je suis une gentille fille ( lol ! ), j’ai pris chaque étape de la réalisation de la pâte feuilletée en photo. Plus que ça, je ne pouvais pas faire ! J’espère que les photos vous parleront ou vous seront plus explicites que le texte en lui-même. Ne soyez pas effrayer par la longueur de l’article, c’est simplement que j’essaierai de vous l’expliquer au mieux !

* Pour la pâte :

  • 500 g de farine ( pour moi type 45 )
  • 26,5 cl d’eau froide
  • 85 g de beurre fondu
  • 10 g de fleur de sel
  • 335 g de beurre froid

Tamisez la farine au-dessus du bol de votre pétrin. Préparez tous vos ingrédients : eau froide, beurre fondu tiède et sel puis versez-les progressivement sur la farine en mélangeant doucement à l’aide du crochet ( vitesse 2 ). Vous devez obtenir une pâte homogène et assez dure ( photo n°1 ). Façonnez-la en carré ( photo n°2 ), en évitant de plier ou de la travailler. Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer deux heures minimum au réfrigérateur.

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   Sortez la détrempe du réfrigérateur et abaissez-la sur 1 cm d’épaisseur ( photo n°3 ) en carré. Étalez le beurre dans un petit peu de farine de manière à obtenir un carré régulier ( j’ai étalé le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé ). Placez le beurre carré au centre de la pâte ( photo n°5 ).

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Repliez chaque coin de pâte sur le beurre ( photo n°6 ) afin de l’enfermer complètement ( photo n°7 ). Aplatissez les arêtes jusqu’à ce que la surface soit bien lisse et régulière. Travaillez toujours le feuilletage avec un peu de farine afin de faciliter l’étalage, mais n’en abusez pas, car cela modifierait la texture et le goût de la pâte.

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Aplatissez le feuilletage dans la longueur afin d’obtenir un rectangle d’une épaisseur de 8 à 9 mm d’épaisseur ( photo n°8 ).

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Une fois cette épaisseur atteinte, pliez la pâte en trois ( photo n° 9 ), comme une serviette : pliez une extrémité au tiers de la pâte et recouvrez avec la deuxième extrémité. Vous venez de réalisez un premier " tour simple " ( photo n°11 ).

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Tournez la pâte d’un quart de tour sur la droite ( photo n°12 ). Je me suis trompée, je l’ai tourné d’un quart de tour sur la gauche !

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Filmez votre pâte ( photo n°13 ) et réfrigérez 10 mn ( mais je l’ai bien laissé plus de vingt minutes ! ).

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Ensuite, recommencez l’opération : appuyer avec votre rouleau à pâtisserie le haut et le bas de votre pâte ( photo n°14 ) pour que les couches ne se décalent pas ( photo n°15 ), puis étalez et pliez de nouveau en trois ( photo n°16 ).

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Placez le feuilletage durant deux heures au réfrigérateur ( une nuit c’est mieux ! ) emballé dans du film alimentaire.

Après le repos, tournez d’un quart de tour la pâte ( photo n°17 ) et donnez une fois encore un tour simple. Tournez et étalez à nouveau la pâte pour la dernière fois ( photo n°18 ) et donnez-lui le quatrième tour simple ( photo n°20 ).

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Et là, je me rends compte que je n’ai réalisé que trois tours ! Pas grave, demain matin je leur donne le dernier tour avant de reposer encore deux heures au frais !

Après avoir réaliser le dernier tour, réfrigérez pendant deux heures au moins recouvert de film alimentaire. Tournez à nouveau d’un quart de tour, et donnez-lui le dernier tour simple. Étalez ensuite la pâte de manière à obtenir deux plaques de feuilletage de 40 cm sur 30.

Pour cette opération, essayer de travailler la pâte régulièrement : étalez-la dans la longueur sans tenter de lui donner la bonne taille immédiatement, puis donnez-lui un peu de largeur et ainsi de suite jusqu’à obtention des dimensions souhaitées. La pâte peut être légèrement élastique , dans ce cas laissez-la reposer quelques instants sur votre plan de travail avant de l’enrouler sur votre rouleau et de l’étaler soit sur des plaque de cuisson ( pour des mille-feuilles ) soit pour foncer des cercles ( pour des tartes ).

Voilà … article enfin fini !!

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