Oeufs Soubise

Pour 6 personnes :

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

• 6 oeufs
• 6 tranches de pain de mie
• ciboulette
• 25 g de beurre
• sel, poivre.

Purée Soubise :

• 1 kg d’oignons
• 100 g de beurre
• 20 g de farine
• 2 c. s. de fond de veau déshydraté
• 15 cl de crème liquide
• 1 pincée de sucre
• sel, poivre.

Préparation :

• Pelez et émincez les oignons, faites-les cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée jusqu’à la reprise de l’ébullition. Égouttez-les et faites-les étuver 30 minutes avec 50 g de beurre, le poivre et le sucre.
• Après cuisson, mixez les oignons. Faites dissoudre le fond de veau dans 1/2 l d’eau bouillante.
• Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse, jetez-y la farine en pluie et mélangez vivement. Incorporez petit à petit le fond de veau sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la sauce soit lisse.
• Hors du feu, ajoutez la crème, salez, poivrez, mélangez.
• Mélangez la purée d’oignons avec cette sauce, remettez dans la casserole sur feu doux pendant encore 10 minutes, en remuant régulièrement.
• Faites pocher les oeufs.
• Éliminez la croûte des tranches de pain de mie et faites-les dorer sur les deux faces, dans une poêle avec 25 g de beurre.
• Garnissez le fond d’un plat de service creux avec la purée Soubise, posez dessus les tranches de pain frites, disposez un œuf sur chaque tranche.
• Salez et poivrez.
• Parsemez de ciboulette ciselée et décorez de brins entiers.
• Servez aussitôt.