Dos de saumon au jus de coquillages safrané, peluches d’aneth

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

• 6 pavés de filet de saumon de 150 g pièce
• 1/4 de poivron rouge
• 1/4 de poivron vert
• 2 tomates
• 2 oignons rouges
• 4 échalotes
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 30 cl de vin blanc sec
• 1/2 litre de moules de Bouchot
• 300 g de noix de pétoncles
• 20 grosses palourdes
• 25 cl de crème liquide
• 2 pistils de safran
• 1 bouquet d’aneth
• sel, poivre du moulin.

Développement :

• Pelez et hachez finement les oignons. Essuyez les morceaux de poivrons et coupez-les en dés. Lavez les tomates, coupez-les en deux, épépinez-les et détaillez la chair en dés. Pelez et ciselez les échalotes.
• Dans une poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile. Mettez-y les oignons, puis les dés de poivron et de tomates à revenir sur feu vif. Salez et poivrez. Réservez. Grattez, ébarbez, lavez et égouttez les moules. Lavez les palourdes et mettez-les à cuire 1 à 2 minutes sur feu vif pour qu’elles s’ouvrent d’elles mêmes.
• Dans une casserole, versez le vin et les échalotes ciselées. Ajoutez les moules, couvrez et faites-les ouvrir sur feu vif. Égouttez-les et filtrez leur jus. Dans une poêle, faites sauter les pétoncles avec une cuillère à soupe d’huile. Dans un plat creux, réunissez les légumes sautés, les moules, les pétoncles et les palourdes. Couvrez avec une feuille d’aluminium et réservez au chaud sur un bain-marie.
• Badigeonnez les pavés d’huile d’olive, placez-les côté peau sur un gril et faites-les griller 7 à 8 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante.
• Faites réduire 5 minutes le jus de cuisson des moules. Ajoutez le safran et la crème liquide en fouettant. Laissez cuire 2 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez l’aneth finement hachée.
• Nappez les assiettes de service chaudes avec la sauce, posez les pavés de saumon au centre et répartissez les légumes et les coquillages dessus.
• Servez aussitôt.