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Palourdes en sabayon d’herbes au Petit Chablis

Par Hubjo @conseilresto
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Préparation : 10 minutes

Cuisson 10 à 12 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 36 palourdes
  • 30 cl de vin blanc  » Petit Chablis « 
  • 100 g de beurre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 2 cuillères à soupe de cerfeuil et 2 de coriandre
  • Sel et poivre du moulin

Développement :

  • Lavez les palourdes et égouttez-les.
  • Mettez le vin dans une cocotte sur un feu vif et laissez bouillir 3 minutes. Ajoutez les palourdes et laissez-les s’ouvrir en mélangeant de temps en temps. Lorsqu’elles sont ouvertes, retirez-les de la cocotte à l’aide d’une écumoire. Supprimez le demi-coquille vide et posez les pleines sur un plat allant au four.
  • Préparez le sabayon : filtrez le jus de cuisson des palourdes. Dans une casserole posée sur un bain-marie, fouettez les jaunes d’œufs, ajoutez le jus filtré, salez légèrement et fouettez le mélange pendant 2 minutes, ajoutez alors le beurre en 3 fois sans cesser de fouetter, puis le poivre et les herbes ciselées finement, puis retirez du feu.
  • Répartissez le sabayon dans les coquilles de palourdes, passez une minute au gril et servez aussitôt.

Un Petit Chablis :

Domaine de l’Abbaye du Petit Quincy

Dominique Gruhier

Vigneron à Epineul – 89700 – France


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