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LE QUOTIDIEN & VOUS > L’or noir de Petrossian

Publié le 16 décembre 2013 par Fab @fabrice_gil
LE QUOTIDIEN & VOUS > L’or noir de Petrossian L’or noir de Petrossian" border="0" title="LE QUOTIDIEN & VOUS > L’or noir de Petrossian" />Petrossian, institution française depuis près de 100 ans, est la maison française de luxe synonyme de caviar. A l’approche des fêtes de fin d’année, retour sur l’histoire d’un produit exceptionnel, d’une famille gardienne d’un savoir-faire ancestral.
Il y a très longtemps, avant que l’homme n’ait accompli ses premiers pas sur la terre ferme, un poisson, l’Acipenser (esturgeon) est apparu. Nous le savons tous, il y a six cent millions d’années, les premières formes de vie se développaient au fond des océans, alors que la planète connaissait une intense activité volcanique. Il fallut attendre 250 millions d’années plus tard, pour que les mutations génétiques et l’évolution des espèces puissent donner naissance à de gros poissons cartilagineux de la famille des Acipenseridae, reconnaissables à leurs cinq rangées de plaques osseuses couvrant leur corps. L’esturgeon est un poisson dont les origines remontent à la préhistoire.
Parmi les 26 espèces connues dans le monde entier, notez que ce sont les trois espèces de la Caspienne : le Beluga Huso Huso, l’Osciètre Acipenser gueldenstaedtii (appelé aussi esturgeon russe) et le Sevruga Acipenser stellatus (esturgeon étoilé) qui fournissent l’essentiel de la production mondiale de caviar.La mer Caspienne, qui n’est plus aujourd’hui le principal milieu aquatique permettant la pêche à l’esturgeon, assurait, il y a six ans encore, 80 à 95% des prises mondiales. La Russie se taillant la part belle, suivie de l’Iran, du Kazakhstan et de l’Azerbaïdjan. Le danger d’épuisement des stocks des esturgeons n’avait jamais été aussi imminent, l’instabilité politique de la région ajoutée aux problèmes traditionnels de pollution, de baisse de niveau de la mer et de braconnage ne pouvait qu’accroître la confusion. Dans ces perspectives peu rassurantes, le défi majeur des années à venir était de maintenir et de garantir la qualité du caviar par l’élevage.
La première apparition du mot "caviar" dans le sens moderne de caviar en grains est attribuée à Batu Khan, petit-fils de Gengis Khan, vers 1250. Après quelques recherches relatives aux propos historiques que Armen Petrossian s’est plu à nous raconter, un récit relate la visite d’un cloître à Uglish au nord de Moscou : "On nous a servi le repas le plus exquis : de la soupe de sterlet, un esturgeon de belle taille, du pâté d’anguille, du Pirojok (pâté russe) farci aux champignons, et une coupe contenants un met de caviar et de pomme". Avant cette date, personne ne possède de témoignage sur l’utilisation des œufs d’esturgeon en vue de la préparation du caviar. Les œufs entiers étaient certes bien utilisés, mais la plupart du temps beaucoup trop salés, pressés et séchés au soleil.
La maison Petrossian attache une grande importance aux procédés de fabrication de son "or noir". Une tradition plus que séculaire qu’elle aime à enseigner, à partager. Pour obtenir un bon caviar, il faut bien sûr une excellente matière première, issue d'un élevage de qualité, d'une récolte bien exécutée, mais les œufs d'esturgeons ne seraient pas "caviar" sans le savoir-faire de quelques hommes. Une technique exigeante et complexe d'artiste façonnier : les œufs sont séparés manuellement de la membrane qui les retient prisonniers grâce au passage sur un tamis, ils sont ensuite nettoyés, débarrassés de leurs impuretés et salés à la main. Immédiatement placés en "boîtes d'origine" d'1kg 8 environ (modèle inchangé depuis 1850), ces boites constituent la matière première du métier de Petrossian. Quelques personnes seulement sont initiées. Aidés de leurs 5 sens, ils estiment la qualité des œufs, apprécient leur goût et prévoient leur évolution. C'est au terme de ce travail quotidien que le caviarologue® élabore un caviar aux saveurs parfaites.A la vue, le grain est ferme, brillant, bien détaché, ambré de couleur miel. En bouche, il caresse le palais. Joliment sensuel et crémeux, humble et équilibré, l’Ossetra Special Reserve A. gueldenstaedtii offre de jolies perspectives gustatives : saveurs marine légèrement iodées se terminant sur des notes de fruits secs. Une valeur sûre (ndlr).
Aucune crainte que le caviar subisse le même destin tragique que le foie gras ou le saumon fumé, deux autres produits d'exception dont la fabrication à l'échelle industrielle a fait chuter les prix aussi sûrement que la qualité. Il faut au minimum sept à huit ans pour commencer à recueillir les premiers œufs. Après la haute couture, les parfums et les grands vins, le caviar peut ainsi, paradoxalement, écrire une nouvelle page du luxe à la française. Encore faut-il bien le choisir…F/G
Petrossian Paris 7e - BoutiqueOuvert du lundi au samedi de 9h30 à 20h18 Bd de Latour-Maubourg 75007 Parist/ +33 1 44 11 32 32

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