Quoi de Neuf ?

Portraits de Chefs

Le restaurant Manger se signale avant tout par une très bonne cuisine à découvrir absolument. (Voir Rubrique Restaurants Paris). Ensuite, l’action de Thierry Monassier à travers l’association Toques & Partage commence à porter ses fruits et prouve son efficacité en aidant des jeunes à entrer dans la vie professionnelle dans le domaine de la restauration (salle et cuisine). Dans cette situation, neuf personnes y travaillent actuellement.
Un voisin, aimant l’endroit et le concept, a voulu lui aussi mettre la main à la pâte à sa manière. Photographe gastronomique de renom, Stéphane de Bourgies a décidé de mettre en vente aux enchères certains de ses portraits de chefs, les bénéfices allant intégralement à l’association. Depuis le 3 décembre, on peut voir ces photos exposées dans le restaurant et ce pendant deux mois, tandis que la vente aux enchères aura lieu le 9 décembre.
Autre bonne nouvelle, trois nouveaux chefs vont proposer chacun un plat à partir du 16 décembre : David Rathgeber (L’Assiette), Thomas Boullault (L’Arôme, * Michelin), et Jérome Banctel (ex Senderens/ Lucas Carton).
Trois bonnes raisons d’aller ou de retourner au Manger.

24, rue Keller
75011 Paris
Tél : 01 43 38 69 15
www.manger-leresto.com
M° : Voltaire
Menu déjeuner : 25 € (2 plats)
Menu Découverte (recettes des chefs) : 55 € (4 plats)
Carte : 50 € environ

Un Ciné, un resto….

Une bonne initiative pour les cinéphiles gourmets ou le contraire… Le Royal Monceau ouvre les portes de sa luxueuse salle de cinéma privée tous les dimanches, et donne à voir ou à revoir les classiques qui ont marqué l’histoire du cinéma français et américain en grande majorité. Programme éclectique, confort des sièges en cuir, technologiquement up to date (3D), et une coupe de champagne, jus de fruit et pop-corn Pierre Hermé pour couronner le tout.

Deux formules :
Champagne royal (40 €), coupe de champagne servie dans la salle, pop-corn Hermé, et accès à la projection.
Dîner Royal (95 €), coupe de champagne en salle, pop-corn Hermé, accès à la projection et un dîner en deux plats au restaurant La Cuisine (* Michelin), avec café et mignardises inclues, hors boissons.
Vous allez aimer les dimanches !

Séance à 18h, projection à 18h30
Information et programmation : www.leroyalmonceau.com/art-district-fr/

Pâté en croûte

Comme chaque année, le Championnat du Monde de Pâté en Croûte s’est déroulé à la maison Chapoutier, à Tain l’Hermitage.
C’est Jean-François Malle du Pavillon de La Rotonde (** Michelin), proche de Lyon où officie Philippe Gauvreau, qui a remporté le titre. Keishi Sugimura, du restaurant le Bénaton (* Michelin) à Beaune est second. Lucas Mioscotti, du restaurant Les Trois Dômes (* Michelin) à Lyon est troisième.
Le pâté du vainqueur est composé de volaille de Bresse, foie gras marbré aux trompettes, lard de Colonatta, et d’une fine gelée infusée aux champignons rôtis.
Le jury de douze personnes, dont Régis Marcon, Gilles Vérot, Daniel Boulud, était présidé avec son talent habituel par Madame Dominique Loiseau.
Il ne reste plus qu’à le goûter si le chef le met à la carte du restaurant ce qui ne fut jamais le cas l’année dernière à La Tour d’Argent avec Yohan Lastre.

Le Prix Bohrer 2013
La bible des champignons
Par Ericka Morjon

Créé par le chef étoilé alsacien Philippe Bohrer, le Prix Bohrer récompense chaque année le meilleur livre de cuisine française. Une belle et louable ambition motivée par le foisonnement éditorial actuel qui, phénomène de mode oblige, ne privilégie pas toujours la qualité…

La cérémonie s’est déroulée le 2 décembre dans le restaurant strasbourgeois de Philippe Bohrer Au Crocodile (* Michelin). À trois semaines des fêtes, alors que Strasbourg se pare de ses habits de lumière pour le marché de Noël, voilà un message clair pour ceux qui cherchent des idées de cadeaux culinaires.

Le jury, présidé par Eric Briffard, lauréat du Prix Bohrer 2012 et chef du restaurant Le Cinq (** Michelin), était composé de sept autres personnalités du monde de la gastronomie et des médias.
Sur les 45 bouquins épluchés, douze faisaient partie de la sélection finale. Des ouvrages aussi variés que Le grand livre des grillades des éditions Marabout, La Cuisine d’Alexandre Dumas de Babette de Rosières, Ispahan de Pierre Hermé, Masterchef de Ludovic Dumont, Des abysses à la lumière de Gérald Passédat… « Des ouvrages variés mais très homogènes en termes de qualité », a précisé Philippe Bohrer.

C’est le chef triplement étoilé Régis Marcon qui a remporté le Prix Bohrer 2013 pour son magnifique ouvrage Champignons (Éditions de La Martinière, 416 pages, 45 €). Maître incontesté en la matière, il dit absolument tout sur leur préparation, leur cuisson et leur conservation. Le sous-titre du livre est d’ailleurs parfaitement éloquent : 65 champignons, 140 gestes techniques, 100 recettes, épicerie fine. En somme, une vraie bible. Pour Philippe Bohrer, « ce livre est, à tous niveaux, d’une qualité exceptionnelle. C’est un ouvrage authentique, sincère et entier, pour tous les publics. Il deviendra une référence. » C’est le fils, Jacques Marcon (qui officie aux côtés de son père depuis 2004) qui est venu recevoir le Prix.

La Mention spéciale du jury a été attribuée à Lynch-Bages et Cie, une famille, un vin et 52 recettes, textes de Jean-Michel Cazes et Kinou Cazes-Hachemian, recettes de Jean-Luc Rocha (Éditions Glénat, 240 pages, 49,50 €).
Rendez-vous l’année prochaine pour un jury présidé par Régis Marcon, évidemment.

Trois questions à Régis et Jacques Marcon

Alors, surpris ?
Régis : Agréablement surpris ! Car il y a en effet de plus en plus de beaux livres de cuisine, et il y en avait en compétition. Ce prix, c’est la reconnaissance de notre travail sur les champignons, c’est aussi la reconnaissance des pairs. On sait que c’est un livre qui plaît beaucoup car c’est un beau succès de librairie. Il est sorti en octobre, à 10 000 exemplaires, et il est déjà en réédition !

À votre avis, la recette de ce succès éditorial ?
Régis : Il existe beaucoup de livres sur les champignons mais c’est le premier à être aussi complet. Cet ouvrage, c’est presque trois ans de travail, c’est aussi l’histoire d’une vie. Nous avons voulu un livre qui convienne aussi bien aux néophytes qu’aux professionnels, avec des recettes accessibles pour la plupart. C’est aussi un très beau livre avec de belles photos, un gros travail avec l’éditeur, le photographe, la styliste.

Pourquoi ce livre?
Régis : Ce n’est pas mon premier livre sur les champignons mais je voulais aller plus loin, rassurer, donner des conseils. Le deuxième message de cet ouvrage c’est le respect de la nature.
Jacques : Au restaurant (Chez Régis et Jacques Marcon), les clients posent constamment les mêmes questions sur les champignons, les techniques, leur préparation. Finalement, on se rend compte que les gens préparent toujours les mêmes, qu’ils restent toujours sur les mêmes recettes et associations.