La salade folle de Jacques Manière

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

• 250 g de foie gras de canard mi-cuit
• 1 homard de 600 g environ
• 1 grosses poignée d’algues
• 1 truffe de 30 g
• 200 g de haricots verts
• 300 g de salades mélangées
• 4 brins de cerfeuil
• Fleur de sel de Guérande
• Poivre blanc du moulin
• Quelques baies roses lyophilisées

Pour la sauce :

• 5 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• 1 cuillère à soupe d’huile de noisettes
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
•  1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
• Sel, poivre du moulin.

Développement : 

• Faites chauffer 1,5 l d’eau dans le panier inférieur d’un cuit-vapeur. Déposez une couche d’algues sur une feuille d’aluminium, placez le homard dessus, recouvrez d’algues, enfermez complètement le homard en l’enveloppant dans l’aluminium et cuisez-le à la vapeur dans le panier perforé, couvercle fermé, pendant 25 minutes.
• Après 10 minutes de cuisson mettez les haricots verts équeutés dans le panier perforé. Poursuivez la cuisson, puis laissez refroidir le homard, plongez les haricots verts dans l’eau froide pour arrêter la cuisson et égouttez-les.
• Cassez la carcasse du homard, coupez la queue en médaillons et retirez la chair des pattes.
• Lavez et épongez le salades.
• Coupez le foie gras en fines tranches.
• Tapissez de salade un grand plat de service. Disposez harmonieusement le homard, le foie gras, les haricots verts, la truffe en lamelles et le cerfeuil.
• Parsemez de fleur de sel, de poivre et de baies roses concassées.
• Émulsionnez tous les éléments de la sauce dans un bol et nappez-en la salade. Servez le reste en saucière.

Grand cuisinier arrivé à la cuisine sur le tard en commençant au bas de l’échelle (la plonge) il a remporté les meilleurs titres de la restauration gastronomique, notamment le coq d’or, les trois toques du Gault et Millau etc. Il fait de la vraie nouvelle cuisine par la réinvention du mode de cuisson courant en Asie mais qui restait ignoré de beaucoup en France : la vapeur.

A mon regretté ami Jacques Manière, cuisinier de renom qui nous a quitté beaucoup trop tôt.