°saumon & fumé°

Depuis que Mr. K est l'heureux propriétaire d'un fumoir de compét... tout y passe! On a commencé par les saucisses lors de notre fameux rendez-vous annuel du cochon, en janvier dernier et depuis, sont passés par ses mains, du canard, du filet mignon et du poisson... On ne peut parler de fêtes de fin d'années, sans le sempiternel saumon? Et bien ici chez b&t, cela fait longtemps que nous n'en achetions plus! Honnêtement, le saumon fumé vendu en supermarché est de piètre qualité, non? Alors, à moins d'y laisser son rein, je vous conseille d'acheter un fumoir et le faire vous-même!

Saumon fumé aux poivre & baies roses
pour un filet
1 filet de saumon frais d'1,2kg, 1kg de gros sel, poivre blanc concassé, baies roses.
Faire lever le filet par le poissonnier, le rincer, l'essuyer et le disposer sur un lit de gros sel dans un plat, côté peau. Recouvrir de gros sel et l'entreposer au frais. Laisser saler pendant 3 heures. Rincer le filet à l'eau et l'essuyer. Le disposer sur une grille, poivrer et parsemer de baies roses et faire sécher au frais pendant une journée. Une fois qu'il a un peu séché, ôter les arêtes du saumon. Pratiquer une incision dans le haut du filet et y passer une ficelle de cuisine. Mettre en route le fumoir et y suspendre le saumon. Vérifier régulièrement la production de fumée et la température. Il s'agit d'un fumage à froid, qui ne doit pas cuire le poisson. La durée de fumage dépend des goûts de chacun. Le fumage, pour nous, dure environ 3 heures. Réserver le filet au frais pour un séchage de 2 jours avant de déguster.

Les +:

• Verdict: absolument délicieux avec un bon goût de fumée naturelle et un salage à sec. Servir avec des blinis faits maison et une crème épaisse avec un peu de raifort... c'est fameux.

• Pour faire du saumon fumé, il faut prendre un saumon d'élevage et non un sauvage. En effet, ces derniers transportent de nombreuses maladies et pour le déguster cru, il faut le connaître. Donc, un saumon d'élevage, oui, mais lequel? En effet, tous les élevages ne sont pas équivalents. Personnellement, je recommande, le saumon d'Ecosse et déconseille le saumon de Norvège. J'imagine que tous les élevages norvégiens ne font pas forcément des élevages en batteries, mais bon, dans le doute, je préfère éviter!

• Le fumoir est un genre de petite armoire métallique avec un tiroir dans la partie inférieure, dans lequel on brûle de la sciure. Certes, il faut un peu de place pour avoir un engin comme cela, mais il en existe d'autres versions... de tables par exemple, donc plus urbaines. On peut choisir ses essences de bois pour le fumage et participer ainsi au goût du produit à fumer.

• On ôte les arêtes une fois que le poisson a un peu séché, cela facilite grandement la tâche car les arêtes se détachent très facilement. On le fait avec une pince à épiler de la main droite et en caressant à rebrousse poil le filet de la main gauche (version droitier! pour les gauchers, il suffit d'inverser).

• Côté ww: saumon fumé aux poivre et baies roses: 2pp p/tranche de 50g