Recette de Yann Brys (Dalloyau)

Galette Dame de Pommes
RECETTE pour 1 Galette de 6 personnes
Pâte feuilletée- Eau froide 20 cl- Sel de Guérande 7 gr- Farine ordinaire T55 310 gr- Beurre fondu 80 gr- Sucre semoule 10gr- Beurre doux 250 gr
Sortir les 250 gr de beurre du réfrigérateur.Tamiser la farine et le sucre, faire une fontaine dans un récipient.Verser au centre l’eau contenant le sel dissout et mélanger progressivement.Ajouter les 80 gr de beurre fondu et mélanger (la pâte doit-être lisse et souple.)Rouler la pâte en boule, strier le dessus avec la pointe d’1 couteau, recouvrir et laisser reposerà température ambiante.Taper les 250 gr de beurre à l’aide d’un rouleau et étalez-le en 1 carré d’épaisseur 1,5cm.Abaisser la pâte en carré un peu plus grand que le carré de beurre, et poser le carré de beurresur l’abaisse de pâte en diagonale, refermer la pâte en repliant les coins opposés jusqu’aucentre du carré de beurre.Allonger ce pâton au rouleau en 1 rectangle, le repliez en 3 pour revenir au carré (1e tour)répéter l’opération pour donner un 2ème tour.Couper ce pâton au ¾ et réserver le ¼ restant au frais.Laisser reposer 1H au réfrigérateur. Répéter cette opération 2 fois pour arriver à 6 tour enlaissant 1 heure de repos entre les deux..Étaler la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur et détailler deux rond de 22 cm de diamètre.Laisser reposer au réfrigérateur.
Paille Sucrée :Ouvrir le ¼ de feuilletage réservé et parsemer de sucre semoule, plier la pâte en 3 etrenouveler l’opération une fois.Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm et détailler des bandes de 2,5 cm de large sur unelongueur de 80 cm.Prendre un cercle à tarte de 24 cm de diamètre chemisé d’un papier cuisson et ajouter àl’intérieur la bande de paille feuilleté. Réserver au réfrigérateur.
Caramel Vanille- Crème liquide 13 cl- Gousse de vanille bourbon 1 pièce- Sucre Semoule 125 gr- Beurre doux 25 gr
Dans une casserole faire infuser la gousse de vanille grattée dans la crème chaude sans lafaire bouillir.Dans une autre casserole caraméliser le sucre à sec .Décuire avec la crème chaude en plusieurs foisCuire à faible ébullition jusqu’à 105°CAjouter le beurre coupé en morceaux et mixerRéserver au froid.
Crème d’amandes caramel à la fleur de sel- Beurre doux 50 gr- Poudre d’amandes 70 gr- Sucre semoule 70 gr- Oeufs entiers 1- Fécule 7 gr- Caramel vanille 20 gr- Fleur de sel de Guérande 1 grMélanger le beurre pommade avec le sucre semoule, ajouter la poudre d’amande, l’oeufs et laféculeAjouter le caramel et la fleur de sel.
Pommes Cuites au four- Pommes Golden 250 gr- Beurre 35 gr- Sucre cassonade 10 gr- Sucre semoule 10 gr- Caramel vanille 25 gr- Crème liquide 50 grPréchauffer le four à 150°CChauffer la crème avec le beurre, ajouter les sucres et le caramel vanilleCouper les pommes en 8 et les ajouter au mélange précédent.Etaler sur un plat allant au four et cuire les pommes pendant 40 minLes pommes doivent être fondantes mais peu coloréesLes retirer de l’excédent de cuisson et les réserver au frais.
DETAILLAGE DE LA GALETTE
- Déposer la 1ère abaisse de pâte sur une plaque de four antiadhésive- A l’aide d’un pinceau, mouiller la circonférence de la pâte sur environ 3cm de large- Garnir à l’aide d’une poche avec douille, en serpentin, la crème d’amandes caramel, en laissantvide l’espace mouillé qui permettra le collage du 2ème disque de pâte.- Ajouter les ¾ des quartiers de pommes cuit au four- Ne pas oublier de déposer de votre fève- Recouvrir avec la 2ème abaisse percée en son centre, en prenant soin de bien chasser l’air et debien fermer les bords (le dessus de la galette doit-être bien lisse).- Brosser et dorer une 1ère fois avec le mélange (1 œuf + 1 jaune d’œuf), à l’aide d’un pinceau souple- Réserver et laisser reposer 1 heure au frais- Préchauffer votre four à 200°c- Dorer une 2ème fois votre galette- Ajouter autour de la galette le cercle chemisé de la paille sucrée- Piquer 6 fois à l’aide d’un couteau et enfourner à 180°C environ 25 minutes, baisser à 165°C etpoursuivre la cuisson pendant 15 min la couleur doit être «blond doré »- Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four- Ajouter au centre le restant de caramel vanille et garnir des quartiers de pommes restant.
Astuces :Pour étaler régulièrement la pâte feuilletée il peut être utile de se servir de deux règles sur le quel lerouleau viendra s’appuyer.
Pour réaliser un caramel homogène, il est préférable d’ajouter le sucre au fur et à mesure plutôt que de caraméliser la totalité au départ.