Oeuf cocotte au foie gras et aux cèpes

Après avoir proposé la recette du foie gras marbré au cacao pour noël, un lecteur m'a dit qu'il aimerait bien réaliser des oeufs cocotte au foie gras. Je ne m'étais jusqu'à maintenant jamais penchée sur la question de l'oeuf cocotte ici même et je l'ai pris comme une occasion à ne pas louper avant le 31 décembre.
L'oeuf ne supporte aucune fantaisie on le sait bien. Une crème anglaise qui commence à bouillir et ça coagule ; quelques instants de trop et l'oeuf coque devient mollet... L'oeuf c'est magique mais c'est technique ! Il y a quelques mois est sorti un livre complètement génial qui décrypte 70 recettes de façon chimique : La cuisine c'est aussi de la chimie par Arthur le Caisne aux éditions Hachette Cuisine. Ce n'est pas un livre scientifique en tant que tel mais un livre de cuisine gourmand, intéressant qui renverse une bonne partie de nos clichés ou toutes les "bonnes" habitudes apprises en cuisine. Le tout est écrit avec humour et simplicité, illustré de façon explicite et sans complexes. On apprend pourquoi il ne faut pas mettre de gousses d'ail dans un gigot d'agneau ; pourquoi ça ne sert à rien de chauffer une terrine à plus de 100°C au bain-marie ; pourquoi il ne faut surtout pas poivrer les aliments en début de cuisson... Et pour les oeufs, je ne vous raconte pas. Ou plutôt si, mais je ne m'attarderais que sur les oeufs cocotte.
Le secret de l'oeuf cocotte parfait
Ce qu'il faut savoir c'est que le blanc coagule à 62°C, le blanc visqueux qui entoure le jaune à 64°C et le jaune à 68°C. En faisant cuire les oeufs à 120°C dans des ramequins préchauffés à la même température, le blanc va être immédiatement commencer à cuire et le jaune qui n'est pas en contact avec la paroi ne commencera qu'à cuire ensuite. Surtout n'oubliez pas d couvrir les ramequins de papier d'aluminium : il va conserver l'humidité de l'évaporation de l'eau contenu dans l'oeuf. Résultat ? Un jaune coulant et pas du tout desséché sur le dessus, un blanc juste coagulé bien moelleux.
Et le bain-marie dans tout ça ?
Désolée, pour votre mémé ou grand-mère ou encore maman chérie qui vous l'a appris, il faut oublier ceci définitivement. Dans un four ou ailleurs, l'eau bout à 100°C pas plus. En mettant les ramequins dans un bain-marie à 160°C au four, la partie immergée dans l'eau va cuire à 100°C mais celle du dessus à 160°C. Et comme le jaune - car il est moins dense - flotte au dessus du blanc il va cuire à une température vraiment trop forte.

Pour conclure quelle est la vraie raison de la cuisson au bain-marie ?
Elle vient du temps où on ne pouvait pas régler précisément la température des fours à bois. Alors on fait sait cuire les oeufs cocotte de cette façon car on sait qu'il ne dépasserait 100°C.
Je vous souhaite un excellent 31 décembre, gourmand et festif ! Rendez-vous l'année prochaine !
Oeuf cocotte au foie gras et aux cèpes
Pour 6 personnes
6 oeufs extra frais
3 tranches de foie gras mi-cuit
3 cèpes
quelques pluches de persil plat
un peu de gras du foie gras
sel, poivre du moulin
Préparation et cuisson
Préchauffer le four à 120°C avec les ramequins à l'intérieur. Faire chauffer une poêle avec un petit peu de gras de foie gras. Y faire dorer les cèpes à feu vif. Débarrasser.
Sortir les ramequins du four et les graisser avec un peu de gras de foie gras. Couper les tranches de foie gras mi-cuit en cubes, les disposer dans les ramequins. Répartir les cèpes. Saler et poivrer. Ajouter délicatement chaque oeuf et parsemer de pluches de persil plat. Couvrir chaque ramequin d'un papier aluminium et enfourner pour 15 minutes à 120°C.
Service
Servir immédiatement avec des grosses mouillettes de pain et des petites cuillères.