Civet de sanglier aux Côtes de Gascogne et ventrèche roulée

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 1 h 45

Marinade : 48 h à l’avance

Ingrédients pour 8 personnes :

• 2 kg d’épaule de sanglier désossée
• 300 g de ventrèche roulée taillée en lardons
• 200 g de petits oignons grelots blancs
• 1 boite ( 4/4 ) de champignons de Paris boutons
• 1 branche de céleri
• 2 carottes
• 2 échalotes
• 2 cuillères à soupe de farine
• 3 cuillères à soupe de graisse de canard
• 1 botte de persil plat
• Sel, poivre du moulin

Pour la marinade :

• 1 bouteille de 75 cl de vin rouge des Côtes de Gascogne
• 20 cl de vinaigre de vin
• 1 bouquet garni
• 1 blanc de poireau haché
• 4 gousses d’ail
• 2 oignons piqués de clous de girofle.

Developpement :

• Découpez la viande en morceaux réguliers. Réunissez les éléments de la marinade dans une jatte, ajoutez-y le sanglier, mélangez, couvrez et laissez mariner 48 h au frais en remuant de temps en temps.
• Égouttez les morceaux de viande, filtrez la marinade. Pelez et coupez les échalotes en quatre. Dans une cocotte avec un peu de graisse de canard, faites revenir les morceaux de sanglier de tous les côtés pendant quelques minutes. Saupoudrez de farine et laissez un peu roussir en remuant. Mouillez avec la marinade allongée de 50 cl d’eau, ajoutez la carotte et le céleri coupés en dés, les oignons, les échalotes et les lardons de ventrèche. Assaisonnez de haut goût et laissez mijoter pendant 1 h 30. Surveillez la cuisson, remouillez si besoin.
• Retirez les morceaux de viande de la cocotte, réservez-les au chaud. Filtrez le jus de cuisson et remettez-le dans la cocotte, laissez un peu réduire jusqu’à bonne consistance, puis ajoutez les morceaux de viande et les champignons. Mélangez 10 minutes sur feu doux.
• Versez le civet de sanglier dans un plat creux chaud, parsemez de persil plat ciselé et servez aussitôt.
• Décorez de petits croûtons de pain dorés à la graisse de canard.

Accompagnement suggéré : blinis de potiron

Civet de sanglier