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Eclair Façon Paris Brest de Philippe Conticini ,recette issue du numéro 3 de Fou de pâtisserie

Par Nanoud

Eclair Façon Paris Brest de Philippe Conticini ,recette issue du numéro 3 de  Fou de pâtisserie
Vendredi soir , comme beaucoup d'autres je me suis plongée dans le numéro 3 du magazine Fou de Pâtisserie . Un régal pour les yeux et surtout l'envie d'essayer sans attendre une recette d'un grand pâtissier français , c'est génial d'avoir ce choix de recettes  juste dans un magazine … La couverture met à l'honneur un Paris -Brest réalisé par Philippe Conticini , sur lequel j'ai porté mon choix (ou je devrais presque dire mon choux) mais je l'ai réalisé en forme d'éclair avec juste 3 boules de choux plutôt qu'en couronne formée de 8 choux . Vous l'avez très certainement remarqué j'adore les éclairs , je suis loin d'être la seule j'en connais une autre très addict , Emmanuelle de MelleBanane's cuisine , qui les réalise aussi bien en version sucrée que salée.
Dans cette recette la crème est vraiment très bonne , plus légère et plus facile qu'une crème mousseline , par contre peut être à peine pas assez sucrée , j'aurais bien ajouté 10/15 gr de sucre en plus ou peut être que le praliné que j'ai utilisé n'est pas très sucré ..J'ai fait quelques modifications car après un premier essai où je n'étais pas totalement satisfaite, voilà mes notes par rapport à la recette :
  • la quantité  pâte à choux est trop importante , une recette basée sur 2 oeufs est suffisante si vous ne faites que 8 choux de 4 cm de diamètre pour un Paris -Brest ou pour 6 éclairs de 3 choux .
  • j'ai trouvé avec 5  oeufs la pâte un peu trop liquide et 4 oeufs auraient  suffi , pourtant j'utilise des oeufs de taille moyenne
  • la quantité de crème est tout juste suffisante parce que je l'ai dressée avec une poche à douille cannelée , je ne suis pas certaine que j'aurais pu faire des dômes aussi beaux que sur la couverture  et je la doublerai pour qu'elle corresponde mieux à la quantité de pâte à choux .

Eclair Façon Paris Brest de Philippe Conticini ,recette issue du numéro 3 de  Fou de pâtisserieEclair Façon Paris Brest de Philippe Conticini ,recette issue du numéro 3 de  Fou de pâtisserie

pour 4 éclairs formés de 3 boules 
  • pour la pâte à crumble :
50 gr de cassonade 50 gr de farine  1 pincée de fleur de sel 40  gr de beurre frais (sorti 30 mn avant du réfrigérateur )
Dans la cuve du robot mélangez le sucre, la farine , le sel et ajoutez le beurre pommade , mélangez pour obtenir une pâte homogène .Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettez au réfrigérateur . Découpez des disques de pâte à crumble de 3 cm .
  • pour la crème praliné :
155 gr de lait demi écrémé 2 jaunes d'oeufs 30 gr de sucre en poudre (une prochaine fois j'ajouterais 10 à 15 gr en plus ) 15 gr de Maïzena 1 feuille de gélatine 80  gr de praliné noisettes/amandes 70 gr de beurre doux froid 
Déposez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elle ramollisse. Dans une casserole , portez le lait à ébullition , retirez la casserole du feu . Dans un saladier fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la Maïzena .Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène , puis ajoutez la moitié du lait . Mélangez à nouveau et versez le tout dans la casserole contenant le lait .Portez la crème à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet . Quand la crème est épaisse , retirez du feu (cela va assez vite ). Ajoutez à la crème la gélatine essorée , mélangez pour qu'elle fonde , puis incorporez le praliné et le beurre froid , mélangez puis mixez au mixer plongeant . Versez dans un saladier , filmez au contact puis réservez au frais minimum 1 heure . Quand elle est bien froide montez la crème dans le bol du robot avec le fouet à la vitesse moyenne pendant 3 minutes . Remplissez une poche à douille ,munie d'une douille ronde ou cannelée suivant votre choix .
Vous pouvez la réaliser la veille .
  • pour la pâte à choux :(adapté après mon premier essai )
55 gr de lait  55 gr d'eau  110 gr d'oeuf 53 gr de beurre 70 gr de farine  1 pincée de sel 1 pincée de sucre
Dans une casserole versez le lait et l'eau et le beurre en morceaux , portez à ébullition . Hors du feu versez la farine , le sel et le sucre , mélangez rapidement une pâte se forme , remettez sur le feu pendant 1 minute afin de dessécher la pâte . Versez dans le bol robot ( ou dans un saladier ,la pâte peut se faire sans robot ) , pétrissez avec la feuille du robot , incorporez les oeufs un par un (incorporez le suivant que lorsqu'il est entièrement intégré dans la pâte ) pour obtenir une pâte luisante et souple (pour vérifier si elle est prête : faites une trace profonde sur quelques centimètres, elle doit se refermer doucement ) J'ai préféré les cuire en four statique à 180 °C , préchauffez votre four . Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille ronde lisse 1 cm , réalisez des éclairs en collant 3 boules de pâte de 4 cm de diamètre (vous pouvez les dessiner sur l'envers de votre papier sulfurisé avec un compas ou un emporte pièce ). Recouvrez chaque boule de pâte  avec un rond de crumble . Enfournez pour 30 minutes . Laissez refroidir .
  • pour les inserts au praliné :
pâte de praliné à l'ancienne
Coulez le praliné dans des moules souples en demi sphères , placez au congélateur pendant 1 heure .Vous pouvez le réaliser la veille .
  • montage 
Quand les éclairs sont froids , découpez les avec un couteau scie . A l'aide de la poche à douille , déposez de la crème dans les choux .Déposez au centre les coeur de praliné . Recouvrez avec un peu de crème .Déposez les chapeaux et saupoudrez de sucre glace. Attendez 30 minutes que l'insert de praliné reprenne une texture fondante.
pour cette recette je vous conseille de ne pas réaliser votre praliné et de vous le procurer :

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