Ma Galette des reines : tarte conversation amandes~poires~ airelles

Ma galette des reines est une jolie galette revisitée avec son glaçage bien croquant et ses croisillons que vous avez peut être vue dans l’émission Le meilleur pâtissier sur M6 l’année dernière : la Tarte conversation… Cette tarte, classique de la pâtisserie française, créée à la fin du 18ième siècle, et un peu oubliée de nos jours, jusqu’à la célèbre émission de M6 et Mercotte, ressemble à la galette frangipane mais est recouverte d’un délicat et croquant glaçage blanc nacré et de croisillons.

Pour faire ma tarte conversation, j’ai utilisé les recettes de ChefNini et de Mercotte. Je l’ai réalisée avec une pâte feuilletée rapide (mais pour aller plus vite vous pouvez acheter votre pâte feuilletée) et pour une version gourmande, et changer de la crème frangipane,  je l’ai fourrée d’une garniture de crème d’amandes et d’une compotée de poires et d’airelles.
Pourquoi galette des reines : peut-être parce-que je la trouve plus raffinée et délicate que sa cousine, la galette frangipane… et puis, avec un tel nom, ne nous invite-t-elle pas à papoter entre copines autour d’un café ou un thé, cette jolie et délicieuse tarte conversation ? … Je la réaliserai alors en petites tartelettes individuelles.
Ma Galette des reines : tarte conversation amandes~poires~ airelles
Pour 6-8 personnes

Préparation : 30 mn – Cuisson : 45 mn
(un tourtière ou un cercle de 20cm de diamètre environ)

Pâte feuilletée maison ou 2 pâtes feuilletées du commerce

La pâte feuilletée rapide :
250 g de farine
200 g de beurre
5 g de sel
125 g d’eau (+ ou – en fonction de la farine)

La crème d’amande :
75 g de sucre en poudre
75 g de beurre pommade (Le beurre pommade : si le beurre est trop dur le passer avec précaution quelque secondes au four micro-ondes, attention il ne doit pas fondre, puis à l’aide d’un fouet lui donner l’aspect d’une pommade)
75 g de poudre d’amande
1 oeuf
1 càc de rhum ambré
35 g de crème liquide entière

La compotée de poires et d’airelles :
1 ou 2 poires mûres (suivant la grosseur)
100 g de sucre
100 g de cranberries fraiches (ou surgelées)
le zeste et le jus d’½ orange pressée
1 pincée de cannelle et de gingembre râpé

Le glaçage :
135 g de sucre glace
15 g de farine
1 blanc d’oeuf
Quelques gouttes de jus de citron

La pâte feuilletée rapide :
Mélangez le beurre détaillé en petits cubes à la farine, ajoutez le sel et l’eau froide, ne pas chercher à trop incorporer le beurre à la pâte. Donnez 5 tours simples.
Réserver au frais.

La compotée de poire et d’airelles :
Mettre les airelles, le sucre, la cannelle, le gingembre, le zestes et le jus de l’orange dans une casserole avec un peu d’eau. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que les airelles soient éclatées et tendres, puis laissez cuire à feu doux 5 minutes. Ajoutez alors la poires coupée en petits morceaux. Laissez cuire encore 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la poire soit molle. Goûtez et rajoutez un peu de sucre si nécessaire puis laissez refroidir.

La crème d’amande :
Mélangez dans un saladier le sucre et le beurre pommade.
Ajoutez la poudre d’amande, l’oeuf, le rhum et la crème et mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une pâte plutôt homogène. Ne travaillez pas trop la crème sinon elle va gonfler à la cuisson.
Réservez-la au réfrigérateur.

Le glaçage :
Versez le sucre glace et la farine tamisées dans un saladier.
Ajoutez le blanc d’oeuf et quelques gouttes de jus de citron et mélangez au fouet.
Réservez.

Étalez la pâte feuilletée.
Découpez 2 cercles. Le premier doit être supérieur à la taille du cercle ou du moule à tarte (rajouter  deux centimètres au diamètre du cercle). Le deuxième rond de pâte sera de la taille du moule.

Placez le cercle de tarte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ou tapissez votre moule de papier.
Foncez le moule avec le cercle de pâte le plus grand.
Répartissez la crème d’amande, puis la compotée de poire et d’airelles bien froide.
A l’aide d’un pinceau mouillé, humidifiez le rebord de la pâte.
Recouvrez du second cercle de pâte. Elle doit être au contact de la crème d’amande. Appuyez sur les rebords de manière à bien souder les deux pâtes feuilletées.
A l’aide d’un couteau, retirez l’excédent de pâte.
Placez la tarte au réfrigérateur pour au moins 15 minutes.

Préchauffer votre four à 180°C.

Avec les chutes de pâtes, réalisez 6 bandelettes de 20 cm de long.

Sortez la tarte du réfrigérateur et recouvrez-la d’une fine couche de glaçage à l’aide d’une spatule.
Déposez les bandelettes de pâte en losange. Découpez l’excédent et faites adhérer sur les bords avec un peu d’eau.

Enfournez la tarte pour 40–45 minutes.
Laissez-la complètement refroidir avant de la démouler (ou de retirer le cercle) et de déguster.

Les trucs, astuces et explications de Mercotte ici. Les belles photos de ChefNini, ici.