Poisson en filet

Une recette de poisson festive mais simple à réaliser : tout est dans la "construction".

L’avantage est aussi qu’on peut le préparer à l’avance et finaliser la cuisson au four au dernier moment. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle j’avais préparé ce plat pour le réveillon du jour de l’an . . .

Ce plat est aussi bon chaud que froid, le lendemain (la photo en coupe a été prise le lendemain).

De même, il est délicieux tel quel, servi nature, mais vous pouvez aussi l'accompagner, chaud d'un beurre blanc et froid d'une mayonnaise légère ou d'un jus de citron (ça, c'est la version lendemains de réveillon . . .).

Poisson en filet (Cucina Italiana- décembre 1997)

Pour 6 personnes

- les filets d’un bar d’environ 1 kg, peau et arêtes ôtées

- 1 filet de saumon d’environ 500 gr, peau et arêtes ôtées

- 1 rouleau de pâte feuilletée

- 60 gr de vert de courgettes (vous utiliserez le cœur pour une soupe, par exemple)

- 60 gr de poireau

- 60 gr de truffe noire

- 1 laitue

- pour le pochage du poisson : 2 carottes/2 branches de céleri/1 oignon/1 feuille de laurier en gros morceaux

- 1 œuf

- 1 petit verre de vin blanc sec

- sel et poivre en grains

Réduire en brunoise la truffe, le poireau et le vert de courgette. Mettre la brunoise dans un saladier avec du sel et du poivre moulu. Réserver.

Saler et poivrer les filets de bar et de saumon. Poser un filet de bar sur le plan de travail, saupoudrer d’un peu de brunoise. Poser par-dessus le filet de saumon, saupoudrer de brunoise et enfin recouvrir du deuxième filet de bar en le positionnant dans le sens opposé du premier filet (le bout du filet côté tête doit se retrouver au-dessus du bout côté queue. Suis-je claire ?. . .). Vous obtenez un rouleau de poisson. Réserver au frais.

Séparer les feuilles de laitue et les blanchir (à l’eau bouillante) quelques minutes. Les sortir sans les déchirer et les égoutter.

Prendre une feuille de papier cuisson assez grande pour entourer les filets de poisson, la mouiller et l’essorer. La poser à plat sur le plan de travail en la lissant. Poser dessus les feuilles de laitue en les faisant se chevaucher afin de former un rectangle. Poser le rouleau de poisson au milieu de ce rectangle et rabattre délicatement les feuilles de laitue autour. Serrer avec les mains, sans écraser, pour éliminer les poches d’air. Enrouler le papier cuisson autour du rouleau et le ficeler comme un rôti.

Dans un plat profond allant au four, déposer le rouleau de poisson, disposer autour les légumes du pochage, quelques grains de poivre, le vin et 1 louche d’eau. Enfourner à four préchauffé à 200°C pendant 20 mn.

Sortir le poisson du four, ôter le papier de cuisson et laisser refroidir.

Passer la roulette à losange sur la pâte feuilletée en appuyant bien. Séparer délicatement les losanges. Poser le rouleau de poisson au centre de la pâte feuilletée et ramener délicatement la pâte feuilletée autour. Couper le surplus de pâte. Bien souder les bords. A ce moment vous pouvez soit finaliser le plat soit le mettre au réfrigérateur jusqu’au moment où vous passez à table.

Préchauffer le four à 200°C.

Badigeonner la pâte feuilletée d'oeuf battu avec un peu d'eau. Enfourner pour 15 à 20 mn. Le feuilletage doit être doré.

Sortir le plat, attendre un peu qu’il refroidisse et découper en tranches.