NOIX de SAINT-JACQUES et CERFEIL TUBéREUX à l'ORANGE

Le cerfeuil tubéreux est pour moi un des meilleurs produits qu'amène cette saison hivernale.
Si vous ne connaissez pas et que vous en trouvez*, goûtez-le… Ce légume est sublime, son goût est prononcé mais subtil à la fois… Sa texture est toute douce, onctueuse et son goût est tout pareil… un peu sucré… entre la pomme de terre et la châtaigne s'il faut vraiment dire à quel produit cela ressemble… (ça je n'aime pas trop parce que chaque chose a le coup de ce qu'elle est… le boeuf a goût de boeuf… le lait a goût à lait… Le cerfeuil tubéreux a le goût de cerfeuil tubéreux… et cela "limite" un peu les choses… puis c'est la porte ouverte à toutes les fenêtres comme par exemple les yaourts au goût de dessert de pâtisserie ou pire encore… les gels douche aux macarons ou au gâteau au chocolat… Bof bof ;-) )
Pour réaliser cette recette, il vous faudra pour 4 personnes
8 noix de Saint-Jacques
550 gr de cerfeuil de tubéreux
 environ 10-15 cl de lait
1 petite poignée de cerneaux de noix
quelques zestes d'orange
1 noix de beurre
1 filet d'huile neutre (tournesol par exemple)
sel et poivre Peler le cerfeuil tubéreux et rincer chacun de ces légumes racines. Réserver un petit cerfeuil tubéreux cru et cuire le reste à l'autocuiseur, à la cocotte minute ou dans l'eau (cuire comme de la pomme de terre) Lorsque le cerfeuil tubéreux est cuit, l'écraser et ajouter une noix de beurre et un peu de lait afin d'obtenir une texture de purée fine. Assaisonner. Tailler le cerfeuil tubéreux cru en fines lamelles (à la mandoline ou à l'aide d'un couteau économe). Réserver dans un peu d'eau froide ou dans un sopalin humide. Concasser les cerneaux de mois assez grossièrement. Chauffer une poêle et y ajouter le filet d'huile… Saisir les noix de Saint-Jacques de chaque côté en prenant garde de na pas trop les cuire… Il faut que l'intérieur reste bien nacrée (1minute de chaque côté suffit si la poêle est bien chaude et le feu bien vif). Saler et poivrer. Pour le dressage, disposer de la purée de cerfeuil dans le fond de l'assiette. Déposer 2 noix de Saint-Jacques. Ajouter un peu de zeste (très fin) d'orange avec parcimonie et quelques brisures de noix. Finir en mettant une lamelle de cerfeuil cru sur chacune des noix… Déguster.
*à Toulouse, les particuliers pourront le trouver à Grand Frais, à Tournefeuille chez le primeur dont j'ai oublié le nom et qui se trouve sur le rond-point du Marquisat ou dans certains paniers d'AMAP puisque ce légume fait partie des "légumes oubliés" et ces paniers hebdomadaires ou pas en sont friands...