Croissants et pains au chocolat

Les entraînements au CAP pâtissier s'intensifient, je n'ai pas encore de date mais je sais que c'est en mai ou en juin (ou au pire ça peut être en septembre aussi), tout ça pour vous dire qu'il me reste quelques mois et que ça va passer super vite. Donc, dans les prochaines moi, je vais certainement mettre beaucoup de recettes de CAP avec des classiques de la pâtisserie française, mais comme ce sont les bases, cette phase est nécessaire pour devenir ce que je souhaite être !!!

Pour cette recette j'ai choisit la FT n° 1 de 2011 mais je n'ai pas réussi à faire 9 croissants et 9 pains au chocolat, j'ai fait 9 croissants et 8 pains au chocolat. Du coup cette recette vaut aussi pour la FT n°8 de 2009. Je n'avais pas de bâtonnets au chocolat, je les ai réalisés moi-même, je vous dis tout plus bas !!!

Ingrédients pour 8 croissants et 8 pains au chocolat :

Pour la détrempe :

• 500 g de farine
• 10 g de sel
• 50 g de sucre
• 50 g de beurre mou
• 20 g de levure de boulanger fraiche
• 130 g d'eau
• 130 g de lait

Pour le tourage :

• 300 g de beurre 82% de Matière Grasse

Pour les bâtonnets au chocolat :

• 100 g de chocolat noir

Préparation des bâtonnets au chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Mettre dans un sachet congélation et coupez un angle d'environ 8 mm. Façonnez 16 bâtonnets sur une feuille de papier cuisson et réservez au frais.

Préparation de la détrempe : Dans un bol, mettre 130 g d'eau tiède et émiettez la levure de boulanger. Remuez pour la dissoudre complètement. Dans la cuve de votre robot (ou dans un saladier si vous n'avez pas de robot) pétrir au crochet la farine, le sel, le sucre, le lait, le beurre mou. Commencez à pétrir, ajoutez l'eau additionnée de levure et continuez pendant 5 minutes. Votre pâte doit être souple et se décoller des parois. Sortez le pâton, le mettre dans un saladier et recouvrir d'un torchon humide, laissez pousser à température ambiante pendant 30 mn, puis dégazez. Ensuite, mettre au frigo pendant 1 heure.

Préparation du tourage : Dégazez la pâte et étalez-là en un grand rectangle. Sortez le beurre du frigo, posez-le entre deux feuilles de papier cuisson, tapez-le sauvagement pour le façonner (allez-y franco, ça défoule !!!) et étalez-le. Repliez les côtés du papier cuisson pour former un petit rectangle (aussi large que votre pâte mais moins longue) et étalez uniformément le beurre dans cet espace. Débarrassez le beurre du papier cuisson et posez-le sur votre pâte (voir photo). Rabattez les deux portions de pâte qui dépassent sur le beurre. Tournez d'un quart de tour et étalez en un grand rectangle plus long que large sur quelques millimètres d'épaisseur. Pliez en portefeuille, c'est à dire : repliez le haut de votre pâte vers son centre sur 7-8 cm environ, puis repliez le bas de façon à ce que le bord du bas touche le bord du haut replié. Soudez et repliez le tout en deux. Vous devez obtenir un pavé qui ressemble à un portefeuille. Vous venez de faire ce qu'on appelle un tour double. Réfrigérez 1/2 heure.

Sortez votre pâte du frigo, étalez-là de façon à obtenir une bande plus longue que large et procédez à un second tour de pliage mais pliez votre pâte en 3, en repliant d'1/3 à chaque fois. Vous venez de faire ce qu'on appelle un tour simple. Votre pâte levée feuilletée est prête.

Tourage et tour double

Tour simple

Façonnage : Etalez votre pâte en une abaisse de 60 x 40 cm et façonnez 9 croissants et 9 pains au chocolat comme indiqué dans le schéma ci-dessous. Comme vous le voyez on peut en faire plus ou alors réduire notre abaisse, à vous de voir ce qui vous convient.

Un croissant mesure 20 cm de long sur 12 cm à la base.

Un pain au chocolat mesure 8 x 12 à 15 cm.

Etirez légèrement la pointe de vos découpes de croissant, faites une entaille de 2cm sur la partie la plus large puis roulez en finissant par la pointe en dessous. Posez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Pour les pains au chocolat, posez un batonnet de chocolat sur la partie la plus courte, enroulez-le dans la pâte puis posez un deuxième bâtonnet puis continuez à roulez en faisant attention que le bord se trouve bien en dessus. Ecrasez légèrement votre pain au chocolat et posez sur une place à pâtisserie garnie d'un papier cuisson. Dorez vos viennoiseries à l'aide d'un pinceau et un œuf battu. Laissez reposer dans le four éteins avec un bol d'eau chaude pendant 1 heure à 1 heure 30. Vos viennoiseries ont dû doubler de volume. Redorez-les délicatement.

Cuisson : Faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 12 minutes environs. A surveiller car le temps de cuisson peut varier en fonction des fours. Sortir du four et laissez refroidir sur une grille. Vos viennoiseries sont prêtes à être dégustées !!

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