Vacherin ananas mangue insert framboises (sans gluten)

Avec le froid qui a fini par s'installer depuis quelques jours, on commence tout doucement à penser "fêtes de fin d'année". Je partage aujourd'hui ma recette du vacherin aux sorbets maison ananas et mangue avec un insert coulis de framboise et de la meringue en format bûche de Noël. Le tout est recouvert de crème chantilly au mascarpone. La recette du coulis de framboise vient du livre Annabel au Naturel d'Annabel Langbein. La recette du sorbet ananas provient du site "recette-glace-sorbet" que j'aime beaucoup car les sorbets sont succulents, fondants et pas trop durs. Celle du sorbet mangue provient de "La cuisine de Bernard", elle était bonne mais un peu plus dure que l'ananas. Ceci dit, c'est un vrai délice !!

Néanmoins, ce vacherin est long à préparer et nécessite des préparations en plusieurs étapes et vous aurez besoin d'une sorbetière. Vous pouvez très bien faire ce vacherin avec des sorbets du commerce (mais là je ne garantie plus le "sans gluten") en sachant qu'il faut 500 g de sorbet pour chaque parfum.

Ingrédients pour 10-12 personnes :

Pour la meringue :

• 3 blancs d'œufs (100 g)
• 200 g de sucre en poudre

Pour le coulis de framboises :

• 150 g de framboises surgelées
• 40 g de sucre en poudre
• 1/2 cuillère à soupe d'eau

Pour le sorbet ananas :

• 160 ml d'eau
• 80 g de sucre en poudre
• 600 g d'ananas frais + 120 g de sucre en poudre

Pour le sorbet mangue :

• 700 g de mangue (2 à 3 mangues mûres)
• 220 g de sirop de sucre de cannes
• le jus d'1/2 citron

Pour la crème chantilly au mascarpone :

• 300 g de crème liquide à 30% de M.G.
• 1/2 gousse de vanille
• 80 g de sucre
• 1 feuille de gélatine
• 150 g de mascarpone

Préparation de la meringue : A l'aide d'un robot ou d'un batteur électrique, battre les blancs en neige. Dès qu'ils commencent à monter, ajouter petit à petit le sucre et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit dense et brille. Mettre dans une poche à douille et réaliser 2 rectangles de la largeur de votre moule (dessinez-les au préalable sur l'envers d'un papier cuisson). Utilisez le reste de la préparation pour réaliser des petites meringues. Faire cuire votre meringue dans un four préchauffé à 100°C pendant 2 heures puis 1 heure le four éteint et la porte entrouverte. Laissez complètement refroidir avant de démouler. Réservez dans un endroit sec. Vous pouvez faire cette meringue 2 à 3 jours avant le montage, la meringue se conserve très bien dans un endroit sec et à l'abri de l'humidité.

Préparation du coulis de framboise : Portez à ébullition tous les ingrédients. Arrêtez le feu et passez cette préparation dans une fine passoire afin d'enlever les grains des framboises. Mixez au mixeur plongeant et réservez au frais. Cette préparation se conserve pendant 10 jours au frais dans un récipient fermé hermétiquement !

Préparation du sorbet ananas : Pelez votre ananas, coupez-le en morceaux. Mixez la chair avec 120 g de sucre. Filmez et laissez reposer toute une nuit au frigo. Faire chauffer l'eau avec les 80 g de sucre restants jusqu'à 85°C (pasteurisation du sirop). Réservez au frais pendant toute une nuit. Le lendemain, passez la pulpe d'ananas au chinois afin d'enlever un maximum de fibres. Mélangez l'ananas et le sirop au mixeur plongeant. Passez en sorbetière. Tapissez votre moule à bûche de sorbet à l'ananas et tracez un sillon à l'aide d'une Maryse. Versez du coulis de framboise à l'intérieur de votre sillon, recouvrez d'un rectangle de meringue et réservez au congélateur. Petite astuce moule : j'ai utilisé le moule en plastique d'une bûche glacée du commerce, vive le recyclage !!!

Préparation du sorbet mangue : Pelez et retirez la chair des mangues. Mixez tous les ingrédients. Mettre en sorbetière et versez le sorbet sur le reste du vacherin. Recouvrir du rectangle de meringue restant et réservez au congélateur.

Préparation de la crème chantilly au mascarpone : Faire tremper la gélatine pendant 10 mn dans de l'eau froide. Chauffez 50 g de crème avec le sucre et les graines prélevées de la 1/2 gousse de vanille. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. A part, mélangez le mascarpone avec le reste de la crème puis ajoutez la crème additionnée de gélatine. Mixez au mixeur plongeant, filmez et réservez une nuit au frigo. Le lendemain, montez cette crème en chantilly et garnissez votre vacherin. Décorez comme il vous plaira !!