Le Plat de la Semaine – Épaule d’agneau confite, pommes de terre Champvallon

Plat de la Semaine

Épaule d’agneau confite, pommes de terre Champvallon
chez Guy Savoy

Champvallon était une dame, un temps maitresse de Louis XIV. Un titre de gloire comme un autre… Grâce à Auguste Escoffier, prompt à rendre hommage aux femmes, elle est devenue une recette. Un plat à gratin, oignons émincés, fond blanc à l’ail, bouquet garni, et pommes de terre tournées. Le nom du plat est étonnant puisque les pommes de terre n’existaient pas sous Madame de Champvallon. Traditionnellement réalisées avec des côtes d’agneau, Guy Savoy lui préfère une belle épaule confite. À juste titre.

D’abord, il vous présente l’épaule avant de la découper en cuisine. Une pièce magnifique, alléchante comme seul ce genre de plat peut l’être, odorante, avec un léger grillé/croustillant en surface, et on subodore une tendreté parfaite. Elle l’est. À la perfection, avec une saveur bien marquée.
Pour l’accompagner, les pommes de terre Champvallon, taillées en fines lamelles, sont fondantes grâce à une lente cuisson au four avec un jus de volaille et le jus de cuisson de l’épaule, après avoir été rissolées quelques minutes au beurre.
Mon tout donne un plat chaleureux, nourrissant et réchauffant en ces temps de saison hivernale. Un plat qui vous tient au corps et au cœur. Guy Savoy le sait et le fait à merveille. Le chef n’est jamais plus à l’aise que dans ses fondamentaux. Nous aussi.
Accompagné d’un Corbières ou d’un Pomerol Château Moulinet 2007, c’est parfait.

18, rue Troyon
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