Boudin noir landais poêlé a sec, pomme rouge et ventrèche roulée aux épices basques, sauce au porto et cannelle de Chine

Ingrédients pour 4 personnes :

• Boudin noir landais 0.600
• Ventrèche 130 g
• Pomme rouge 3
• Pomme de terre charlotte 200 g
• Sauce porto,
• Cannelle poudre de Chine,
• Ail,
• Laurier
• Romarin

Dévelopement :

• Tailler les pommes de terre en gros dés, blanchir rapidement, égoutter et faire revenir au beurre avec une pointe d’ail
• Peler et épépiner les pommes fruits, épépiner et tailler en rondelles d’1 cm, pocher dans un sirop, réserver dans la cuisson
• Tailler le boudin en tranche de 2 m/m,
• Tailler de même la ventrèche en fines tranches,
• Ôter la peau du boudin,
• Passer les tranches de boudin (2 x 15 ml) à sec dans une poêle bien chaude (bien dorées) ,égoutter et faites dorer la ventrèche,
• Dresser un dôme de pomme de terre à l’ail dans un cercle en haut de l’assiette, poser dessus la ventrèche, en dessous disposer en demi-rosace et alternés boudin et pommes poêlées, cerner de sauce porto, donner quelques tours de moulin à poivre,.cerner d’un soupçon de cannelle.
• Décorer d’une feuille de laurier et d’un branchette de romarin.

Sauce porto Hubert :

Ingrédients :

• Beurre 20 g
• Oignon petit 1
• Échalote 1 petite
• Jus de veau  15 cl
• Sucre cassonade 1 cuillère à café
• Muscade en poudre 5 g
• Porto 20 cl
• Vin rouge 10 cl
• Sel, poivre du moulin

Développement :

• Éplucher et ciseler les échalotes,
• Faites les fondre dans un peu de beurre
• Déglacer au porto et vin rouge, ajouter cassonade et muscade, laisser réduire à glace
• Mouiller du fond de veau,
• Laisser à nouveau réduire,
• Passer au chinois étamine
• Monter au beurre (vanner) hors du feu
• Saler et poivrer du moulin