Brochettes de rognon de veau à la moutarde violette de Brive, brunoise de chayottes au beurre mousseux

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 rognons de veau
• 100 g de poitrine fraîche
• 250 g de champignons de Paris
• 1 échalote
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 cl de fond de veau
• thym
• 10 cl de crème fleurette
• sel poivre du moulin
• beurre 100 g
• 250 g de chayottes
• Moutarde violette de Brive
• Dés de tomate
• Cerfeuil haché

Développement :

• Parer les rognons, tailler en morceaux (gros dés)
• Tailler le lard en gros dés aussi, blanchir,
• Tailler les champignons de Paris en morceaux, blanchir légèrement
• Peler et tailler en brunoise les chayottes, faire suer doucement à feu doux dans le beurre qui doit devenir mousseux, Assaisonner, réserver

Marquer la sauce :

• Ciseler l’échalote,la faire suer au beurre, sans coloration, mouiller au vin blanc, laisser réduire et mouiller au fond de veau, avec le thym, laisser réduire et filtrer, puis ajouter la moutarde violette, saler et poivrer du moulin
• Ensuite crémer, réserver,
• Sur des piques enfiler rognon + champignon + Lard ( deux brochettes par personnes), poêler ou snacker
• Dresser de la brunoise de chayotte dans un cercle en haut de l’assiette, puis disposer les brochettes croisées dessus, chauffer un peu de sauce, napper les brochettes et cerner d’un cordon,
• Ajouter cerfeuil haché et dés de tomate.

 La chayotte ou Christophine

Le rognon de veau débarrassé de sa coque de graisse.