Gnocchis maison

J'ai profité des vacances, pour demander à "Pretty Minny" de me donner un cours sur la fabrication des Gnocchis. Cette variété de Pâtes est une boulette de forme ovale, confectionnée avec de la Pomme de Terre, de la Farine et du Fromage râpé, parfois de la semoule de blé tendre. Ses origines sont incertaines, visiblement au XV ème siècle à Venise Gnocco désignait un noeud dans un tissu, mais certains étymologistes s'orientent vers un dialecte niçois dans lequel inhocs aurait donné le mot gnocchi. Cette recette se retrouve de chaque côté de la frontière italiene ou française dans la région des Alpes Maritimes. Dans de nombreuses recettes, les Pommes de Terre se cuisent dans de l'eau, mais "Pretty Minny" qui vient de terminer son stage de 3 mois chez Cyril Lignac, dans le restaurant le Quinzième, me les a fait réaliser comme ils sont fabriqués dans les cuisines de ce Chef super connu ... Elle dit qu'ainsi la chair des Pommes de terre n'est pas gorgée d'eau ...

Ingrédients pour une centaine de Gnocchis, pour 6 à 8 personnes :

- 800 gr de chair de Pommes de terre soit 1 kilo non épluchées (attention de choisir une variété de pommes de terre farineuse,qui possèdent l'amidon nécessaire et Pas de pommes de terre nouvelles. Chez Cyril Lignac, ce sont des Rattes qui sont utilisées)

- 110 gr de Parmesan

- 100 gr de Farine

- 60 gr de Jaunes d'Oeufs ( soit 3 à 4 Oeufs selon leur grosseur )

- Sel

- Fécule de Pommes de terre (Maïzena pour moi)

Préparation :

- Cuire les Pommes de terre, après les avoir lavées, mais en ayant conservé leur peau. Dans le four à 200°, pendant 30 minutes. En fait jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre aisément les tubercules. Donc cela peut prendre un peu plus de temps ou même moins, selon la grosseur de patates ...

- Couper chaque Pomme de terre en deux, à l'aide d'une cuillère à soupe récupérer la chair (encore chaude), la réserver dans un grand saladier. Vous devez récupérer 800 gr de chair. 

- Passer la chair des Pommes de terre au presse purée, grille la plus fine.

- Séparer les Blancs des Jaunes (les Blancs pourront être utilisés pour des Macarons ou des Financiers), ajouter les Jaunes à la Chair des Pommes de terre, la Farine et les Parmesan, mélanger avec les mains de façon homogène.

- Dans un plat à gratin, saupoudrer de la Fécule de Pommes de terre, puis étaler dessus le mélange précédent, saupoudrer encore dessus de la Fécule de Pommes de terre. 

- A L'aide d'une cuillère prélever une boulette (pour la taille se référer à la photo), dans le creux de la paume, l'arrondir. La passer dans la Fécule de pommes de terre, de façon à y déposer un voile léger.

- Poser cette boulette sur le dos d'une fourchette. 

- Du bout de la pulpe de l'index, aplatir (sans écraser) la boulette dans le sens de la largeur (se référer à la photo).

- Resserrer ensuite dans le sens de la longueur, toujours sur le dos de la fourchette, que la boulette ne dépasse pas de la largeur.

- Coincer la boulette entre l'index et le majeur (comme sur la photo) et faire rouler la boulette jusqu'au bout de la pointe de la fourchette. Le Gnocchi est ainsi formé, répéter l'opération jusqu'à ce qu'il ne reste plus de

pâte. Cela peut paraître compliqué, mais en fait le geste est archi simple ... Et cela donne de très jolis Gnocchis ...

- Poser chaque Gnocchi, sur un plateau recouvert d'une feuille de papier sulfurisé, saupoudré de farine, pour que les Gnocchis ne collent pas ...

Il ne vous reste plas qu'à pocher les Gnocchis dans une eau bouillante salée, ils sont cuits une fois qu'ils remontent à la surface de l'eau, soit 2 à 3 minutes et de les servir nappés d'une sauce Tomates, ou d'une

sauce crème parmesan. Si vous le souhaitez, ils peuvent également être congelés. Dans ce cas posés à plat sur un papier sulfurisé, sur une surface plane. Une fois surgelés, les détacher pour les conserver dans des sacs congélo.