Soupe de topinambours, sabayon au Beaufort (d'après Emmanuel Renault, le Flocon de Sel à Megève)

Voilà une très jolie recette tirée d'un livre écrit par Emmanuel Renaut, Chef du "Flocon de Sel" à Megève, "Aimer la cuisine de Savoie", dans lequel il met à l'honneur le terroir savoyard.

Meilleur ouvrier de France en 2004,  Emmanuel Renaut a obtenu une troisième étoile au "Flocon de Sel" en 2012.

Je suis tombée sur ce livre à Saint-Gervais, lors de nos vacances estivales en Haute-Savoie, dont est originaire ma belle-famille.

Nous  y passons chaque été des moments délicieux et privilégiés dans la ferme familiale au pied du Mont-Blanc, et je ne résiste pas à l'envie de vous y emmener quelques instants.

Ces paysages de montagne m'apportent sérénité et apaisement, et je les perçois comme des lieux familiers.
Sans doute parce qu'il y a une certaine proximité entre ces deux régions, les Alpes-Maritimes étant le prolongement du massif des Alpes du Nord.
Il y a par ailleurs des connections historiques entre Nice et le Duché de Savoie, puisque le Comté de Nice fut autrefois l'un des États de Savoie.

Revenons à cette recette !

Une délicieuse soupe de topinambours, agrémentée d'un sabayon monté au Beaufort, de chips de topinambours et d'une croustille de poitrine de porc.

Il vous faudra un peu de persévérance pour monter le sabayon, mais vous ne le regretterez pas, croyez-moi.

La saveur subtile du topinambour proche de l'artichaut, se marie à merveille avec celle un peu fruitée du Beaufort, pour notre plus grand plaisir.Cela fonctionne également très bien avec d'autres fromages comme l'Abondance ou le Comté.
On se lance ? 

Ingrédients pour 4 personnes
500 g de topinambours40 cl de lait d'avoine + 35 cl de lait d'amande (75 cl de lait dans la recette originale)20 cl de crème liquide
(25 cl dans la recette originale)3 jaunes d'oeufs200 g de Beaufort (ou de Comté)4 tranches fines de poitrine de de porc fumée
fleur de sel
filaments de pimentsel, poivreUtiliser des assiettes de service qui passent au four

Ingrédients Soupe de topinambours

• Éplucher les topinambours, les rincer.
• Tailler une quinzaine de rondelles très fines(de diamètre 3 à 4 cm) à l'aide d'une mandoline, pour obtenir des pétales de chips. Réserver.
• Tailler le reste des topinambours en petits dés.
• Verser un peu d'huile d'olive dans une sauteuse.
• Ajouter les topinambours et les faire légèrement suer.
• Ajouter le lait d'avoine et le lait d'amandes et porter à ébullition.
• Baisser le feu, ajouter la crème et laisser mijoter jusqu'à ce que le topinambour soit fondant.
• Mélanger régulièrement pour que les topinambours n'attachent pas au fond la casserole, car la soupe doit rester bien blanche.
• Mixer la soupe au robot mixer et la passer au chinois afin d'obtenir une texture lisse.
• Vérifier la texture (la soupe doit être onctueuse) : réduire si elle est trop liquide ou ajouter un peu de lait pour l'allonger si nécessaire. 
• Assaisonner de sel et poivre. Réserver au chaud.

Chips de topinambours et croustille de poitrine de porc (pendant la cuisson de la soupe)

• Allumer le four à 210 °C
• Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
• Enduire la feuille d'un peu d'huile d'olive.
• Déposer les lamelles de topinambours sur la feuille de cuisson.
• Assaisonner avec la fleur de sel.
• Asperger de quelques gouttes d'huile d'olive.
• Enfourner pour une dizaine de minutes en retournant à mi-cuisson.
• Les chips vont cuire en colorant et devenir croustillant.
• Sortir, débarrasser et réserver.
• Déposer les tranches de poitrine sur la plaque chaude (qui a servi pour les chips de topinambours) et mettre à cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées et croustillantes.
• Sortir, débarrasser et réserver.

Sabayon au Beaufort

• Râper le Beaufort
• Monter le sabayon (compter 10 à 15 minutes de cuisson sans cesser de fouetter)
• Dans une petite casserole posée sur un bain marie, fouetter les 3 jaunes d'oeufs, ajoutez 4 cuillères à soupe d'eau et fouetter le mélange pendant deux minutes. 
• Ajouter le Beaufort râpé.
• Fouetter de plus en plus vite en réalisant un 8 avec le fouet, pour incorporer de l'air et obtenir un sabayon ferme et léger à la fois. Le mélange doit doubler de volume.

Dressage et finition

• Répartir la soupe de topinambours bien chaude dans des assiettes creuses.
• Ajouter le sabayon en tourbillon au centre de la soupe, à l'aide d'une cuillère.
• Parsemer le reste de Beaufort sur la soupe.
• Passer les assiettes au four position "grill" jusqu'à l'obtention d'une très légère coloration.
• Déposer trois chips de topinambour et une tranche de poitrine croustillante dans chaque assiette.
• Parsemer de quelques filaments de piment.

Servir rapidement !

Et n'hésitez pas à découvrir les pays de Savoie !

Source: "Aimer la Cuisine de Savoie", Emmanuel Renaut - Edition Ouest-France
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