Macarons à la rose

Caprice Gourmand n°100

Voilà déjà plus de 100 caprices passés, plus de 100 recettes confiées, de vous à moi, de moi à vous, pour notre plus grand plaisir. (Enfin, moi ça me fait plaisir, j’espère que vous aussi et que vous vous régalez). On aurait presque pu organiser une fête d’anniversaire et souffler quelques bougies. On aurait pu. Et si on l’avait fait, croyez-moi, j’aurai préparé ces petits macarons à la rose de Christophe Felder, tout mignons. On dirait des bijoux. Ce sont les diamants que je vous offre pour vous remercier d’exister, de me lire et de partager avec moi ces délicieux caprices, ces caprices gourmands …

Ingrédients pour 45 macarons

Pour les coques

• 2x75g de blancs d’oeufs clarifiés
• 200g d’amandes en poudre
• 200g de sucre en poudre
• 5 cl d’eau
• 200g de sucre glace
• colorant rose

Pour la crème à la rose

• 2 oeufs entiers
• 1 jaune d’oeuf
• 80g de sucre semoule
• 250g de beurre ramolli
• 10g de sirop à la rose, celui de ma box par exemple

Recette

Pour la crème à la rose

Dans un cul-de-poule placé au dessus d’un bain-marie bien chaud, battez ensemble le sucre et les oeufs jusqu’à obtention d’une masse crémeuse et homogène. Retirez e cul-de-poule. Lorsque le mélange a tiédi, ajoutez les morceaux de beurre bien ramolli et mélangez jusqu’à obtention d’une crème au beurre. Aromatisez enfin avec le sirop de rose. Couvrez d’un film étirable et placez au frais.

Les coques

Avant de commencer les coques, assurez-vous que vos blancs d’oeufs soient sortis du frigo aumoins 1heure avant, pour les remettre à température ambiante. Les blancs d’oeufs idéals sont ceux clarifiés (= séparés de leur jaune 2 à 3 jours auparavant)

Préchauffez le four à 150°C (th.5-6).
Dans un saladier, mixez ensemble les amandes et le sucre glace. Incorporez 75g de blancs d’oeufs. Mélangez à la spatule : une pâte épaisse se forme. Conservez.

Montez 75g de blancs d’oeufs en neige très ferme à l’aide d’un robot. Dans une petite casserole, versez 5cl d’eau et le sucre, et portez ce sirop à ébullition jusqu’à ce qu’il atteigne 118°C (aidez-vous d’une sonde). A ce moment-là, versez le sirop sur le long de la paroi du bol et non directement sur les blancs, tout en laissant tournant le robot à vitesse minimum. Une fois le sirop incorporé, augmentez la vitesse de votre robot et laissez le tourner jusqu’à que la préparation ait tiédi.

Ajoutez ensuite le colorant rose et laissez tourner pour homogénéiser la couleur.
Incorporez une petite quantité de meringue dans le saladier contenant la pâte d’amandes et détendez la préparation à ‘laide d’une maryse ou d’une corne.

Ajoutez ensuite le reste de meringue en une fois. Incorporez à l’aide d’une maryse la meringue en partant du centre du saladier vers les bords et en inclinant votre saladier. Ne macaronnez pas trop longtemps, quand la préparation fait un ruban, stoppez.

Versez cette préparation dans une poche à douille munie d’un embout rond.
Sur du papier sulfurisé, déposez des dômes de pâte de la même taille en tenant la poche à douille perpendiculaire. Tapotez la plaque afin de faire remonter les éventuelles bulles d’air. Enfournez pour 11 minutes.

Le montage des macarons

Remplissez une poche à douille lisse de la crème à la rose et pochez une bonne noisette de crémeux au centre des macarons, puis placez une seconde coque de macaron dessus, en pressant très légèrement et en faisant un mouvement circulaire pour que la ganache se répartisse bien.

Réserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant au moins 12heures avant de déguster.