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Baba au rhum de Christophe Michalak

Par Mercedessert
Baba au rhum de Christophe Michalak

C'est en feuilletant le livre "Best Of" de Christophe Michalak que j'ai eu l'envie de confectionner son superbe baba au rhum. Comme ça faisait trèèèèès longtemps que je n'en avais mangé, c'était l'occasion rêvée. La recette est un peu longue avec 3 bonnes heures de temps de pause, mais le résultat est divin !!! Je vais garder précieusement cette recette qui a su ravir mes convives dont deux n'étaient pas fan de Baba et qui en ont repris 2 fois MDR :-)

Christophe Michalak fait 3 babas au rhum avec cette quantité qu'il façonne dans un moule à pain de mie (30 x 4,5 cm). Moi j'ai tout mis dans un moule à cake de 28 x 11 cm, vous pouvez diviser les quantités par 2 mais dans ce cas là il faudra diminuer les dimensions du moule sinon ça fera un baba tout plat !!!

Ingrédients pour 10-12 personnes :

Pour la pâte à baba :

  • 300 g de farine T45
  • 45 g de lait entier
  • 7 g de levure fraîche
  • 115 g d'œufs (soit 2 gros œufs)
  • 5 g de sel
  • 25 g de sucre semoule
  • 115 g de beurre pommade

Pour le sirop de punchage :

  • 750 g d'eau
  • 300 g de sucre semoule
  • 75 g de rhum
  • 1 gousse de vanille

Pour la chantilly au citron :

  • 250 g de crème liquide à 35% de M.G.
  • 100 g de mascarpone
  • 30 g de sucre glace
  • Les zestes d'1/2 citron bio (ou non traité)

Pour la nappage :

  • De la confiture d'abricot sans morceaux

Préparation de la pâte à baba : Faites chauffer légèrement le lait au micro-ondes (15 seconde en mode décongélation, il faut qu'il soit à température ambiante) et faites-y dissoudre la levure. Tamisez la farine et la mettre dans le cuve de votre robot. Ajoutez les œufs, le sucre et le sel. Commencez à pétrir au crochet et ajoutez le lait additionné de levure et laissez tourner à vitesse moyenne pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la pâte se forme en boule. A ce moment là, ajoutez le beurre mou petit à petit en continuant à pétrir pendant 8 à 10 mn. Il faut que la pâte s'enroule autour du crochet et fasse "ploc ploc" contre la parois. Vous devez obtenir une pâte lisse et collante. Laissez-là pousser à température ambiante pendant 1 heure, puis dégazez-la (elle ne doit pas avoir beaucoup gonflé), filmez-là au contact et la mettre au frais pendant 1 heure. Formez un boudin bien régulier et le mettre dans votre moule beurré et fariné. Laissez pousser dans le four éteins avec un bol d'eau chaude pendant 30 minutes à 1 heures. La pâte doit doubler de volume. Faites cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 30 mn, puis prolongez la cuisson sans moule afin de le sécher pendant 15 mn. Le baba sera présenté tête à l'envers, il faudra découper la base au couteau à génoise pour qu'il soit droit sur le plat de service. Réservez sur une grille.

Préparation du sirop de punchage : Portez l'eau et le sucre à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et les graines prélevées (gardez une pointe de couteau de graines de vanille pour la chantilly). Hors du feu, ajoutez le rhum et laissez infuser le tout. Retirez la gousse de vanille et lorsque le sirop est tiède, versez la totalité du sirop sur le baba cuit qui sera déposé dans un récipient à bord haut. Laissez imbiber pendant 30 minutes. Retirez l'excédent de sirop et retournez votre baba sur une grille (attention, allez-y précautionneusement car le baba est très fragile) puis retournez-le sur le plat de service. Du sirop va continuer à couler du baba, enlevez l'excédent à plusieurs reprise ou épongez. Nappez tout le baba de confiture d'abricot à l'aide d'un pinceau puis réservez-le au frais.

Préparation de la chantilly au citron : Mettre la cuve et le fouet dans le congélateur pendant 20 minutes. Versez la crème fraiche et le mascarpone (ces deux ingrédients doivent être bien froids) et battre au fouet. Dès que la crème commence à prendre, versez le sucre glace et continuez à battre jusqu'à bonne consistance. Ajoutez les zestes de citron et la pointe de couteau de vanille puis mélangez délicatement. Mettre dans une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré et décorez votre baba. Réservez au frais jusqu'au moment de la dégustation.

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