Les Caves de Taillevent

Les Caves de Taillevent par Corinne Vilder

Dans cette cave du nouveau millénaire, Nicola Munari, chef sommelier, précise en préambule les règles du jeu : « On ne pose pas de limite à la providence. Dans deux semaines, vous trouverez la référence que vous ne voyez pas aujourd’hui ». En se déplaçant de quelques mètres en novembre dernier, la caverne des trésors issus d’un patrimoine œnologique d’anthologie a gagné une meilleure visibilité : les 200 références exposées dans les Caves au 199 rue du Faubourg Saint-Honoré ont fait place à plus de 1000 bouteilles disposées sur des rayonnages en bois clair, à portée du regard et caressées par une lumière bienveillante. La culture du vin y récite son rosaire avec au bout des doigts un chapelet de belles étiquettes prêtes à boire, des millésimes à mettre en cave, des petites pépites pour tous les jours, sans compter sur la formidable collection Taillevent « si l’on veut parler de prix abordables » souligne Nicola Munari avec son accent italien qui fait si bien entrevoir de futures émotions bachiques…

Taillevent synonyme d’excellence mais aussi de bon rapport qualité prix ! La collection éponyme « est née par la volonté de Monsieur Vrinat de souder les rapports avec les vignerons pour prendre la photo d’un terroir et d’un millésime sous une étiquette ». Un opéra dont les notes s’harmonisent en Champagne chez Deutz, à Chablis au domaine Grossot, à Montlouis au Domaine de la Taille aux Loups et bien sûr à Bordeaux avec entre autres les Châteaux Pavie Macvin, La Lagune, Haut Bailly, Rauzan Ségla…. Autant de vignerons différents, des sols, des terroirs, des méthodes de vinifications différentes qui poursuivent ce partenariat avec Thierry et Laurent Gardinier. Ces derniers, propriétaires actuels, se sont forgés une belle histoire dans la gastronomie et dans le vin avec Lanson et Pommery et transmettent aujourd’hui leurs passions et leurs expériences à toutes les brigades du Groupe Taillevent.

Le Cellier est la pièce maîtresse de cet édifice. Créé pour cette nouvelle adresse, il prend des allures de petite salle des coffres avec 350 grands crus exposés dans un décor de brique et d’acier mais conservés dans des conditions d’hygrométrie, de température et de lumière idéales. Le centre névralgique de la plus belle histoire du vin, son esprit, son moteur, où l’on pénètre presque religieusement accompagné d’un sommelier.

Comment ouvrir le livre ? Sur un opus du Château Rayas, un Volnay du Domaine de Montille, un Chassagne-Montrachet du Domaine Ramonet, sur les 12 millésimes d’Hermitage de Jean-Louis Chave, une verticale qui commence en 1999 et se termine en 2008. Ou encore avec « Les Amoureuses » de Groffier en Chambolle-Musigny et les Bouchères de Roulot en Meursault, extrêmement rares en boutique et que l’on trouve plus volontiers sur des tables étoilées.

Et puis, il y a la Tourelle, véritable Saint des saints des terroirs extraordinaires, des racines profondes de l’œnologie, où le regard s’émerveille de deux linéaires d’exposition des crus classés bordelais : Haut Brion, Latour, Margaux, Cheval Blanc, Lafite Rothschild, Petrus, d’Yquem…. « Bordeaux est un pilier de l’histoire. Cela a commencé autour de l’année 1000 avec Jean sans Terre et les premiers échanges avec l’Angleterre. Pensez qu’en 1666 après l’incendie à Londres, Haut Brion, déjà mis en bouteille, était vendu en exclusivité dans une boutique restaurant… » remarque l’intarissable Nicola Munari, gardien d’un temple où le nombre des bouteilles prestigieuses achetées est très limité. Une, deux, parfois trois mais pas plus, un dessein qui honore la vision du vin en partage.

Sélection Gourmets&Co avec Nicola Munari

Parmi les magnums

• Pessac-Léognan. Château Haut Brion 1919
Le plus ancien des flacons des Caves brille parmi les joyaux qui reposent dans les coulisses du restaurant Le Taillevent et bien sûr dans des conditions idéales de conservation.
Prix : 4230€

• Podere Il Carnasciale – Il Caberlot 2009
Cette production annuelle limitée à 3000 exemplaires et uniquement en magnum est issue d’un cépage le Caberlot, présent exclusivement dans ce domaine de Toscane. Il représente parfaitement le classicisme et l’élégance auxquels s’attachent les Caves de Taillevent. Un vin fin mais dense, à la puissance parfaitement maîtrisée, concentré, unique, inoubliable.
Prix : 320 €

• Chablis 2011. Maison Moreau-Naudet
Ce vin offre à un prix imbattable la tension des meilleurs vins issus de ce terroir, sans rien sacrifier à la générosité aromatique.
Prix : 44€

• Cornas. Les Chaillots 2010. Domaine Thierry Allemand
Notes épicées et poivrées de la syrah, exaltées par la trame minérale et une finesse que ce terroir impose aux vins de ce domaine avec une précision incroyable : une pièce rare, un grand vin de garde parmi les meilleurs de la Vallée du Rhône.
Prix : 177 €

Quelques vins d’exception

• Hermitage Blanc 2000. Domaine Jean-Louis Chave
Les notes truffées, la complexité, le volume et la progression des vagues aromatiques de ce vin donnent la sensation que le temps s’arrête à l’instant où on le savoure. Un flacon au contenu extraordinaire pour les plus grandes occasions. Quelle grande année!
Prix : 188 €

• Saumur-Champigny. Clos Rougeard. Les Poyeux 2006.
Le Cabernet Franc élevé au statut de nectar divin qui déploie le plus fin des bouquets aux notes florales et de petits fruits rouges. La pleine célébration du potentiel des vins de Loire vient de ce domaine. Un modèle de respect de la vigne, du sol et de la pureté du raisin.
Prix : 64 €

• La Romanée Conti 2009. Domaine de la Romanée Conti
Le rêve de tous les amateurs de vins, repose dans le Cellier en attendant de déployer son charme, sa puissance, sa dimension extraordinaire, littéralement tel qu’un génie dans sa bouteille.
Prix : 19 200€

• Vénétie. Amarone della Valpolicella Classico 2000. Riserva Grandi Annate. Quintarelli
Un vin de méditation ! Attachez vos ceintures et préparez vous à une explosion de saveurs que vous n’avez peut être jamais expérimentée, à une symphonie voluptueuse de fruits mûrs et d’épices qui déborde d’élégance. Le plaisir à l’état pur.
Prix : 520€

• Champagne Dom Pérignon
C’est une marque qui n’a pas besoin de présentation et qui n’a rien à prouver bien sûr… Il est présenté « façon Taillevent » dans le millésime 1978. Son incroyable complexité aromatique, ses notes truffées et sa fraîcheur au regard des années écoulées font de lui non seulement un grand champagne mais un grand vin tout court !
Prix : 1390€

• Parmi les belles bouteilles

• Collection Taillevent Montlouis Sec. Cuvée Remus 2011. Domaine de la Taille aux Loups
Un vin magnifique, résultat d’un grand travail en vigne et au chai. Il est une interprétation magistrale des potentiels du cépage Chenin du Val de Loire, précis, racé et concentré.
Prix : 21€

• Saint Estèphe. Château Phélan Ségur 2006
Un grand favori parmi les Bordeaux. Élégant, puissant, droit, séduisant avec ses notes de fruits mûrs, noble et extrêmement équilibré. Une personnalité aristocratique, un vrai vin de vignerons qui rend hommage à son terroir.
Prix : 59 €

• Ajaccio. Cuvée Granit. Domaine Vaccelli
Dans le verre, ce vin offre le caractère mûr des vins de la Corse et l’explosion de notes florales et de fruits jaunes du cépage Vermentino, surprenant avec sa minéralité lucide, son acidité fine et rafraîchissante.
Prix : 43€

• Bourgogne. Côtes d’Auxerre 2011. Maison Goisot
Floral, frais, limpide et lumineux, le Côtes d’Auxerre de la Maison Goisot est l’apéritif parfait avec un grand rapport qualité prix.
Prix : 16,50€

• Pomerol Vieux Château Certan 1986
Ce millésime rappelle que les grands vins de Pomerol peuvent bien supporter l’épreuve du temps en dévoilant aujourd’hui, presque 30 ans plus tard, tout le charme et l’extraordinaire complexité qu’il a pu développer au fil des années.
Prix : 145€

• Rully 1er cru Meix Cadot 2010. Domaine Dureuil-Janthial
Un grand chardonnay à petit prix qui présente un seul inconvénient : être irrésistible au point de devenir addictif !
Prix : 28,50 €

Les Caves de Taillevent
228, rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
Ouvert du lundi au samedi de 10 h à 19h30
Tél. : 01 45 61 14 09
www.taillevent.com