La maison de l’amérique latine

La Maison de l’Amérique latine occupe 2 magnifiques hôtels particuliers du 18eme siècle sur le boulevard Saint-Germain et cache derrière ses murs un des plus beaux jardins à la française de Paris. Avec le patio du Bristol, c’est un de mes endroits préférés pour déjeuner, dans un cadre exceptionnel où le bucolique et le luxe se côtoient.

Si le décor n’a pas changé depuis des lustres, il y a du nouveau en cuisine. Après avoir travaillé avec Senderens, officié aux fourneaux de la Maison Blanche, et vécu pendant quelques années au Maroc, le nouveau chef Thierry Vaissière propose une cuisine légère, de saison où le produit phare de l’assiette trouve toute sa place, intelligemment mis en scène par des contrastes de textures et de parfums sans toutefois le dénaturer.

En guise d’amuse-bouche, je découvre une royale de foie gras sucrée au Banyuls, si flatteuse que l’on aimerait la déguster en entrée pour y revenir encore et encore. Les langoustines de Loctudy sont déclinées en ceviche et tempura (beignet) légèrement croustillant. Il fallait lui donner du relief à ce ceviche, l’assaisonnement mêle ainsi acidité et amertume avec toutefois un bémol : le petit grain de poivre de Sichuan provoque une explosion en bouche et anesthésie ensuite le palais. Dommage de ne plus pouvoir profiter de cette entrée si raffinée.

Remis de ses émotions grâce à un Pouilly Fuissé Les Gavouilles 2011, le palais se prépare à accueillir une lotte parée d’une robe d’épinards, twistée par une émulsion végétale aux accords japonisants.

En dessert, les pommes Pink Lady ne savent plus où donner de la tête : elles sont travaillées façon Tatin et tiramisu. Peut-être un peu trop complexe.

Le talent du chef n’est plus à prouver, les accords sont audacieux, sa cuisine est légère et réjouissante. Avant que le printemps ne pointe vraiment le bout de son nez et que le chef change sa carte, on ira vite profiter de ses ravioles de foie gras panais écrasé, de sa rascasse en croûte de noisettes et embeurrée de choux ou encore d’un merveilleux bar et ses cannellonis de blettes.

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La Maison de l’Amérique Latine. 217 boulevard Saint-Germain. 75007. Tél : 01 49 54 75 20. Menu déjeuner à partir de 40 €.

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