Rognon de veau aux lentilles vertes du Puy, quelques noix

Ingrédients pour 6 personnes :

• Rognon de veau 4 pièces
• Lentilles vertes du Puy 400 g
• Oignon 1
• Bouquet garni 1
• Huile de noix 15 cl
• Noix invalides (morceaux) 200 g
• Vinaigre de vin rouge 10 cl
• Jus de citron 1
• Moutarde blanche 1 cuillère à soupe
• Sel fin
• Poivre blanc moulu
• Huile de tournesol 25 cl
• Huile de noix 20 cl
• Ciboulette ciselée 1 cuillère à soupe
• Ail 2 gousses pelées, écrasées et ciselées

Développement :

• Cuire les lentilles dans 3 fois leur volume d’eau froide, ajouter l’ail, l’oignon émincé et le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant 20 minutes.
• Lorsque les lentilles sont cuites, les égoutter et les réserver
• Préparer la vinaigrette : mixer le vinaigre le jus de citron, le sel, le poivre et la moutarde, ajouter l’huile de tournesol et celle de noix (10 cl).
• Parer et dégraisser les rognons, les tailler en gros dés, puis les saisir rapidement sur toutes les faces dans le restant de l’huile de noix, égoutter sur une passette
• Mettre les lentilles dans un saladier, les assaisonner de la vinaigrette, disposer deux quenelles de lentilles sur une assiette, ajouter les rognons tenus au chaud, parsemer de noix invalides.
• La salade doit-être tiède.