Côtes de porc charcutières

J'aimerai bien savoir le pourquoi cet adjectif somme toute redondant !

C'est pourtant une recette des plus classiques de la cuisine bourgeoise, qui permet d'agrémenter d'une sauce aigre-douce une viande parfois réputée un peu sèche.

Il convient tout d'abord de préparer tous les ingrédients. Pour deux belles côtes de porc - taillées dans le filet ou l'échine - il faut une échalote émincée, quatre à cinq cornichons coupés aussi fin, une petite boîte de concentré de tomate, un verre de vin blanc sec, une cuillerée à soupe de moutarde forte, un peu de farine, du beurre et de l'huile pour les cuissons, deux poêles pour les ustensiles.

Commencer par fariner très légèrement les tranches de porc, saler et poivrer. Faire revenir dans la matière grasse des deux côtés et cuire à demi puis réserver.

Faire fondre dans une seconde poêle une noix de beurre et un peu d'huile et y faire "tomber" l'échalote émincée finement. Lorsque l'échalote est transparente, ajouter le concentré de tomate - la valeur d'une cuillerée à soupe - et le faire revenir jusqu'à crépitement. Mouiller avec un verre de vin blanc et autant d'eau, laisser mijoter quelques minutes, puis ajouter la moutarde, bien mélanger et verser enfin les cornichons réduits en caviar. Vérifier l'assaisonnement, bien mélanger.

Placer les côtes de porc dans la sauce, couvrir et laisser finir de cuire jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Surveiller la cuisson, au besoin ajouter un peu d'eau car le concentré de tomate brûle rapidement si on n'y prend garde.