Ravioles de crabe au vermouth et au jus de thym frais

Ingrédients pour 40 pièces :

• Concombre droit 1
• Échalotes 2 (pelées et ciselées finement)
• Champignon de Paris 200 g taillés en petits dés
• Tomates 2 (mondées,épépinées et taillées en petits dés
• Vermouth ( Noilly-Prat) 10 cl
• Crème fleurette 10 cl
• Beurre 30 g
• Crabe miettes 350 g
• Ciboulette 1/2 botte (finement ciselée)
• Cerfeuil 1/2 botte haché
• Beurre clarifié
• Carotte 80 g
• Courgettes 50 g
• Navets ronds violet 40 g
• Jus de veau 15 cl
• Pâte à raviole 80 pièces
• Thym frais 1 botte
• Poivre du moulin
• Sel fin.

Développement :

• Éplucher et tailler en fine brunoise les légumes, cuire dans de l’eau bouillante salée, conserver croquant, refroidir et égoutter
• Faire suer sur feu doux dans le beurre ces brunoises avec l’échalote et les champignons de Paris, puis déglacer au vermouth, laisser réduire et laisser à nouveau réduire, incorporer la crème, donner un ou deux bouillons.
• Hors du feu, ajouter les miettes de crabe égouttées, les dés de tomate et les herbes hachées.
• Vérifier l’assaisonnement. Laisser refroidir complètement.
• Déposer une cuillère de la préparation sur chaque carré de pâte, refermer avec un autre carré en mouillant les bords tout en pressant pour coller les deux pièces. Découper autour de la farce avec un emporte pièce (5 cm).Réserver au grand froid juste pour les durcir
• Dans une poêle mettre le beurre clarifié, saisir directement dans le beurre bien chaud 1 minute sur chaque face les ravioles qui doivent être bien dorées.
• Dresser de 4 à 6 ravioles par assiette, napper chaque raviole d’un peu de sauce.
• Décorer d’un branchette de thym frais.

Sauce : Mettre à réduire le jus de veau avec le thym frais émietté jusqu’à bonne consistance, monter au beurre hors du feu, saler et poivrer du moulin.

On peut agrémenter la présentation de mini-boules de légumes.