Blanquette de veau à l'ancienne

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 2 heures
Pour 6 personnes :

• 500 g d’épaule de veau ;
• 500 g de haut de côte de veau ;
• 500 g de tendron de veau ;
• 1 oignon ; 2 clous de girofle ;
• 1 poireau ;
• 1 carotte ;
• 2 branches de céleri ;
• 20 oignons grelots ;
• 50 g de beurre ;
• 250 g de champignons de Paris ;
• 2 cuil. à soupe de jus de citron ;
• 3 jaunes d’œufs ;
• 150 g de crème fraîche ;
• 3 pincées de noix de muscade ;
• sel, poivre du moulin.

1. Couper la viande en morceaux, peler l'oignon et le piquer des clous de girofle. Peler la carotte, nettoyer le poireau et le laver avec le céleri. Mettre le tout dans la cocotte ; verser le vin et couvrir juste d'eau ; porter à ébullition et écumer pendant les 10 premières mn puis saler, poivrer et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 2 h.
2. 45 mn avant la fin de la cuisson du veau, peler les oignons grelot et les mettre dans une sauteuse avec 25 g de beurre, couvrir d'eau à fleur et cuire 30 mn à très léger frémissement jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et les oignons blonds. Couper la partie terreuse du pied des champignons et les laver rapidement sous l'eau courante. Faire fondre le reste de beurre dans une poêle antiadhésive et ajouter les champignons et une cuillère à soupe de jus de citron. Cuire à feu vif en mélangeant jusqu'à ce que les champignons soient dorés. Mélanger champignons et oignons dans un grand plat creux, couvrir et garder au chaud sur un bain-marie.
3. Au bout des 2 h de cuisson de la viande, la retirer de la cocotte avec une écumoire et l’ajouter aux légumes. Filtrer le jus de cuisson dans une grande casserole et réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il en reste 25 cl. Battre les jaunes d'œufs dans un saladier et incorporer la crème, saler, poivrer, ajouter la muscade.
4. Lorsque le jus de cuisson est réduit, baisser le feu au minimum et en verser 1 cuiller à soupe dans le mélange aux œufs en mélangeant vivement au fouet puis verser dans la casserole en filet, en fouettant constamment et sans laisser bouillir. Puis ajouter la seconde cuillerée de jus de citron; battre encore 10 s et retirer du feu. Napper la viande et les légumes de sauce et servir de suite.

Et bon appétit, bien sur !