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Hachis Parmentier Classique

Par Francoisethomas

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Et voici la recette du Hachis Parmentier, qui a été réalisé, pour le tournage de France 3, pour l'émission Météo à la carte, tous les jours de la semaine, à 13 heures. Comme je vous le disais dans le billet précédent, j'ai cuisiné ce jour là pour 10 personnes, voir pour 12 (le plat était gigantesque ...). J'ai inséré une couche d'Epinards frais (des pousses, ainsi presque pas d'épluchage, bon là par contre le prix est un peu élevé !). Mais vous pouvez réaliser ce Hachis de façon classique, sans couche de légumes. Si vous utilisez un reste de viande, c'est  véritablement un plat bon marché et qui permet d'utiliser des restes ...

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Ingrédients pour 4 Personnes :

- 600 gr à 800 gr de Restes de Viande ( Pot au Feu, Boeuf Bourguignon, Boeuf Mode, Tajine de Boeuf, Couscous de Boeuf, Estouffade de Boeuf)

- Si c'est du Pot au feu on utilisera 1 à 2 louches du Bouillon dans lequel a cuit le Pot au feu, mais il est possible de reconstituer du Bouillon avec un Cube type Knorr ou autre marque, si c'est un Couscous : du Bouillon de celui ci, si c'est du Boeuf Bourguignon : de la sauce du bourguignon ...

- 900 gr de Pommes de terre à Purée. Choisir une Pomme de terre farineuse ( Variétés : Bintje, Caesar, Mona Lisa, Manon, Vitelotte) Eviter la purée en flocon, elle ne possède pas les qualités d'une vraie Pomme de terre, donc elle ne rassasie pas sur le long terme (au bout de peu d'heures la faim se fait ressentir) 

- 150 ml de Lait entier (peut être moins selon la consistance qu'aura la purée après insertion de la Crème)

- 1 Jaune d'Oeuf

- 20 cl de Crème Fraîche épaisse

- Noix de Muscade (râpée 1/2 cc plus ou moins selon les goûts)

- 1 ou 2 Oignons (selon leur taille)

- 1 gousse d'Ail

- 1 à 2 CS d'Huile ou 120 gr de Beurre (selon les régions)

- Chapelure (3 à 4 CS environ)

- 200 gr de Noisettes (rayon fruits secs)

- Sel et Poivre

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Préparation :

- Éplucher les Pommes de terre, les rincer sous l'eau froide, entières (ainsi l'on conserve l'amidon dans le "corps" de la tubercule). Les couper en gros cubes et les faire cuire dans un grand volume d'eau salée. Compter de 20 à 30 minutes de cuisson, 10 minutes à la cocotte minute ou autre auto cuiseur (à partir du chuchotement de la soupape).

- Pendant la cuisson de Pommes de terre, s'occuper de la viande : effilocher les restes de viande à l'aide d'un couteau d'office (de cuisine) et des doigts, dans le sens de la fibre de la viande.

- Peler les Oignons, retirer le germe central. Puis les émincer finement. Écraser la Gousse d'Ail pelée, l'ajouter aux Oignons. Dans une poêle, faire rissoler les lamelles avec le Beurre ou l'Huile (si c'est un reste d'estouffade de boeuf à la provençale que vous utilisez ce sera plus de l'Huile d'Olive, si c'est du Pot au Feu ce sera plutôt du Beurre ...).

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- Lorsque les Oignons sont translucides ajouter la Viande effilochée et du Bouillon qui va juste recouvrir à fleur de viande, réduire le feu à son minimum et cuire tout doucement ainsi pendant une vingtaine de minutes ... C'est là le secret du Parmentier une Viande déjà mijotée qui va re cuire et être plus que fondante, quasiment confite ... En fin de cuisson le Bouillon doit avoir été intégralement absorbé par la viande. Rectifier l'assaisonnement en Sel et Poivre à ce moment.

- Chauffer le Lait.

- Les Pommes de terre doivent être cuitent : les écraser soit à l'aide d'un presse purée de type moulin comme possédaient nos grands mères ou simplement un écrase purée avec un manche. Verser la Crème Fraîche  en remuant pour rendre l'ensemble homogène, Râper de la Noix de Muscade si vous décidez d'en mettre. Saler, ajouter le Lait pour lier le tout jusqu'à une consistance de Purée épaisse et en toute fin le Jaune d'Oeuf. Poser un couvercle pour conserver un peu au chaud.

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- Si l'on décide d'agrémenter le Parmentier, pour lui apporter une touche printanière, d'une "Tombée d'Épinards" : Dés le début de la recette : laver les Épinards dans une eau pas trop froide, les égoutter puis équeuter les feuilles d'Épinards (c'est à dire ôter la nervure centrale, à la main) si ce sont de jeunes pousses au moment du début du printemps, il ne sera même pas nécessaire d'équeuter. Compter 100 gr d'Épinards frais par personne, acheter 500 gr pour être large. Faire "tomber" les Épinards : dans une poêle faire fondre 20 gr de Beurre (du beurre demi sel, ainsi il ne sera pas nécessaire de saler les épinards) ajouter les épinards et les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils donnent l'impression d'être "fanés" et tombés soit réduits de volume (cette opération demande entre 1 ou 3 minutes selon le volume et la grandeur de la poêle). Stopper la cuisson. Si vous aimez là aussi ajouter de la Noix de Muscade râpée et du Poivre, sinon nature c'est Top également.

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La pleine saison des Épinards, selon la région, se situe d'Avril (cette année, le beau temps, nous les apporte sur les étals précoces) à début Novembre. Ceux que l'on trouve ensuite sont des Épinards sous serre ou venus d'autres contrées plus clémentes et plus lointaines ...

- Pré Chauffer le four à 200°.

- Étape du Montage du Parmentier : dans un plat passant au four ou de grosses verrines transparentes (comme pour mon Parmentier de Canard ) j'aime utiliser des plats transparents qui permettent de visualiser les différentes strates du Parmentier. Déposer au fond du ou des plats une couche de Purée, puis une couche de Viande confite, puis une couche d'Épinards (si vous décidez de confectionner cette recette), puis une couche de Purée, puis saupoudrer de Chapelure mélangée aux Noisettes concassées, parsemer de copeaux de Beurre.

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- Placer le ou les plats dans le four chaud à 180° et cuire durant 20 minutes.

- Servir accompagné d'une Salade Verte.

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