Crumble aux pommes caramélisées et jus d'orange vanillé

Il y a quelques semaines j'ai eu l'occasion de participer à un cours de Roland Morel un jeune pâtissier établi dans la région du Vully. je partage avec vous une des recettes que l'on a faite et dégustée, avec délice!!! La recette peut sembler longue en regard du texte, mais c'est parce que chaque étape est détaillée et je vous promets que le résultat en vaut la peine

pour 6 personnes

Crumble:

100 g de farine

100 g de poudre d'amandes

100 g de beurre

100 g de sucre

1 pincée de cannelle

1 pincée de sel

Couper le beurre en petits morceaux et réserver au frais.

Dans un saladier, mélanger avec une spatule en bois le sucre, la farine et la poudre d'amandes, la cannelle et le sel.

Incorporer le beurre en mélangeant du bout des doigts, sans trop sabler la pâte pour garder des petits morceaux de beurre, réserver au frais.

Pommes caramélisées:

4 pommes

80 g de sucre

30 g de beurre

2 pincées de cannelle

Eplucher les pommes et les couper en petits dés. Dasn une poêle, caraméliser le sucre à feu doux, sans trop colorer. 

Ajouter les pommes en remuant avec une spatule en bois, ajouter le beurre puis la cannelle, lorsque les pommes sont bien caramélisées, les égoutter dans une passoire et réserver.

Sauce à l'orange vanillée:

6 oranges 

80 g de sucre 

1 bâton de vanille

Presser les oranges, verser le jus dans une casserole . Gratter la gousse de vanille fendue en deux et mélanger les grains avec le sucre pour les mêler intimement, ajouter au jus d'orange.

Faire réduire sur feu doux en remuant de temps en temps. Lorsque le jus est devenu sirupeux, passer au chinois et laisser refroidir.

Montage du crumble:

graisser des petits cercles en inox d'env. 6 cm de diamètre, les disposer sur la plaque du four recouverte de papier de cuisson. Garnir de crumble le fond des cercles sans trop tasser.

Faire cuire au four préchauffé à 180 °C pendant environ 10 minutes. Laisser refroifir.

Garnir de pommes caramélisées jusqu'aux 3/4 des cercles en tassant bien les pommes, puis recouvrir de masse à crumble. Cuire à 180°C environ 10 minutes.

Démouler les crumbles encore chauds sur de grandes assiettes, saupoudrer de sucre glace. Ajouter un filet de sauce à l'orange vanillée et décorer à volonté de zestes d'agrumes râpés, servir avec une quenelle de glace vanille, il ne reste plus qu'à les déguster!