Les champignons

Les champignons sauvagesPrudence lors de la cueillette ! Consulter les guides spécialisés et, en cas de doute, montrer sa récolte au pharmacien.

• Les cèpes et bolets, sautés au beurre ou à la graisse d'oie, avec ail et persil, accompagnent parfaitement volailles et confits.
• Les girolles et chanterelles se marient très bien aux viandes blanches ou aux poissons.
• Les morilles, avec crème fraîche et persil, sont succulentes avec les volailles.
• Les mousserons et rosés des prés se cuisinent comme les champignons de Paris.
• Les truffes, ou diamants noirs, qui poussent l'hiver, sont universellement reconnues pour la puissance et la subtilité de leur arôme.

En général, sauf certaines espèces sableuses (chanterelles, trompettes, morilles) que l'on peut passer sous l'eau rapidement, sécher et égoutter aussitôt, on ne doit pas laver les champignons. Les brosser doucement pour ôter leur pellicule terreuse, puis les frotter avec un linge humide. Il est alors inutile de les peler.
Quelques champignons sauvages sont toxiques crus. Cuisiner dans des poêles émaillées ou des caquelons à fond épais : 10 mn pour mousserons ou rosés des prés, 30 mn pour cèpes et morilles.
Lès champignons sauvages déshydratés doivent tremper de 30 à 60 mn dans de l'eau tiède pour retrouver leur forme.
Les champignons de couche

• Les champignons de Paris, cultivés en caves calcaires sur fumier de cheval, se consomment crus, cuits ou en conserves. Il existe deux variétés : à chapeau blanc, ou à chapeau marron, plus goûteux.
• Les pleurotes, à la délicate forme d'huître, à chair ferme tendre et blanc-gris, sont très raffinés.
• Les lutins de chêne ont de jolis chapeaux brun clair de forme régulière