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Mon Fraisier, à la Pistache...

Par Chrisetj
    fraisier 004   Ce fraisier, concocté pour le dessert de Pâques, est réalisé à base de diverses recettes glanées par-ci, par-là, le croustillant est de Philippe Conticini, la crème au beurre qui compose la crème mousseline et le biscuit à la cuillère sont de Christophe Felder, la pâte de pistache est de Pierre Hermé, la crème pâtissière est de Mercotte, la recette du miroir aux fraises a été trouvée sur le net... Merci à toutes ces personnes d'avoir su partager et divulger leur "trucs", pour nous permettre, nous les simples amateurs, de réaliser des recettes exceptionnelles, et de nous éclater en cuisine ! Ce fraisier a un diamètre de 28 cm, je le recommande pour 12 personnes.   Le Croustillant Vanille-Duja de Philippe Conticini, aromatisé à la pistache. Pour les ingrédients et la préparation, cliquer ICI, mais il faut doubler les proportions et ajouter une bonne cuillère à soupe de pâte de pistache.   Le biscuit à la cuillère de Christophe Felder Cliquer ICI. Renouveler l'opération une seconde fois, afin d'obtenir deux disques de 26 cm de diamètre. Je les ai faits volontairement plus petits que le fraisier, de manière à les dissimuler, comme une surprise... Ils sont punchés avec un sirop de sucre (120 grammes), d'eau (100 grammes), et d'une cuillère à café de Rhum brun.   La crème mousseline pistache se compose de trois éléments : - La crème pistache maison de Pierre Hermé, recette ICI. On en utilisera deux belles cuillères à soupe. - La crème pâtissière vanille, recette ICI, en doublant les proportions, pour en obtenir environ 800 grammes. - La crème au beurre légère de Christophe Felder, dont voici la recette, pour un kilogramme de crème :    *ingrédients 40 grammes d'eau 100 grammes de sucre 70 grammes de blancs d'oeufs 25 grammes de sucre supplémentaires 5 jaunes 240 grammes de sucre 100 grammes d'eau supplémentaires 360 grammes de beurre mou    *préparation Réaliser d'abord la meringue italienne. Préparer un sucre cuit avec les 40g d'eau et les 100g de sucre, en chauffant à 118°. Parallèlement, monter les blancs en neige au bec d'oiseau avec les 25g de sucre. Verser délicatement le sucre cuit à 118° sur les blancs montés. laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes). Réserver. Fouetter les jaunes. Faire cuire les 240g de sucre et les 100g d'eau à 118°. Verser sur les jaunes fouettés. Battre vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban. Travailler au batteur le beurre mou, jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène. Ajouter la préparation à base de jaunes. Mélanger au batteur à vitesse lente, pour avoir une texture légère,  puis incorporer la meringue italienne froide. mélanger encore délicatement au batteur, à petite vitesse, pour avoir une crème aérienne. Réserver au frais ou confeler jusqu'à utilisation.    *réalisation de la crème mousseline. Laisser revenir la crème au beurre à température ambiante puis la battre à vitesse lente pour l'aérer. Lisser la crème pâtissière au fouet. L'ajouter à la crème au beurre. Ajouter ensuite la pâte de pistache.   Le miroir aux fraises : Recette ICI en remplaçant les framboises par des fraises, et en doublant la totalité des proportions.   Le montage final du fraisier : Prévoir 1,5kg de belles fraises très goûteuses Sur le plat de service, poser le cercle de 28 cm, chemisé de rhodoïde, sur le croustillant, couper les parties qui dépassent. Poser un disque de biscuit puché au centre. Y disposer des demi-fraises tout autour en essayant de les choisir toutes à peu près de la même taille. fraisier 001   Poser des fraises entières sur le disque de biscuit, les plus serrées possible. fraisier 002   Pocher la crème mousseline jusqu'au sommet des fraises, poser le second disque, ajouter le reste de crème. Laisser prendre au réfrigérateur. Couler le miroir aux fraises et laisser prendre une nuit. Décorer à l'envi. fraisier 003   Décercler et enlever le rhodoïde.     fraisier 005                                     fraisier 006                                       fraisier 008   fraisier 009                 Cookies amandes - pistaches, inspirés par Amandine... Petites Baguettes à  l\\'Ancienne, Noix de Coco - Miel - Cacao Tarte au Caramel Salé de Sadaharu AOKI... Croissants pur Beurre... Grand Cru Vanille, de Philippe Conticini.

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