Gâteau rhubarbe-coco (vegan)

Par Leonine19

Voici le gâteau fait avec les premières tiges de rhubarbe du jardin. Pour l'accompagner, j'ai préparé une compotée rhubarbe-gingembre au sucre de coco (d'ou la couleur foncée) qui s'est révélée délicieuse. Le mariage rhubarbe-noix de coco est encore une fois réussi....

250 g de farine de petit épeautre T80
30 g d'arrow root ou de fécule
80 g de sucre blond de canne (ou +)
100 g de noix de coco
1 sachet de poudre à lever
50 ml d'huile d'olive
1 pincée de sel
2 cs de purée d'amande blanche
20 cl de lait de coco
1 cc de vanille en poudre
4 tiges de rhubarbe (+/- selon le gout)

Mélanger les ingrédients secs. Ajouter l'huile, le lait, et la purée d'amande. Bien mélanger.

Ajouter la rhubarbe coupée en morceaux et mélanger délicatement.

Faire cuire dans le four préchauffer th.6 pendant 35 à 40 min.

Recette adaptée de celle ci