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Réussir ses cannelés

Par Nemo0616
Réussir ses cannelés

C'est LA recette préférée chez nous et c'est souvent celle que je fais quand je suis invitée. Certians sont fans des macarons, nous ce sont les cannelés. Je vous remonte ma recette de base et quelques conseils supplémentaires pour réussir vos cannelés.

Mes conseils pour réussir vos cannelés :

* n°1 : la pâte doit être préparée la veille c'est à dire au moins 24h à l'avance et conservée au réfrigérateur (moi je préfère) ou à température ambiante. Attention à bien remuer la pâte avant de la verser dans vos moules et si elle a été conservée au réfrigérateur la sortir à l'avance pour qu'elle soit à température ambiante avant d'enfourner.

* n° 2 : les moules. Les fameux moules en cuivre ne sont pas indispensables (mêl si j'aimerai bien les tester). Personnellement, j'utilise des moules en silicone achetés en supermarché. Par contre, pour obtenir une belle coloration comme sur les photos, j'ai testé différentes méthodes(huile, beurre, sucre de canne et beurre, bombe de graisse) et celle de l'huile est la meilleure. Je m'explique: je prends mon pinceau silicone, j'enduis les moules d'huile neutre, je les mets 5 min au congélateur pour fixer l'huile puis je remets une 2e couche et je remets 5 min au congélateur. Ensuite je verse la pâte.

* n°3 : la cuisson. Là, pas de miracle, c'est comme les macarons, il faut tester votre four afin d'obtenir la cuisson désirée c'est à dire une coloration brune, une croûte croustillante et un intérieur moelleux. Je préconise une cuisson en deux temps: 10 min à puissance maximum de votre four (entre 270° et 300°) puis 1h à 180°. Je préfère utiliser le mode chaleur statique plutôt que la chaleur tournante et les 2 moules sont posés sur une seule grille.

Ensuite, il faut consommer rapidement les cannelés, c'est à dire dans la journée, ils deviennent "élastiques" le lendemain.

Pour 16 cannelés, il vous faut : 
J'ai souligné les petites astuces importantes à respecter que j'ai collecté à travers mes recherches.
La pâte doit être absolument préparée la veille !!!
1/2 litre de lait
2 oeufs + 1 jaune
225g de sucre
125g de farine
3 à 4 cuillères à soupe de rhum ambré
1 cuillère à soupe de beurre fondu

Casser les 2 oeufs et le jaune. Battre rapidement.
Porter le lait à ébullition, attendre 2/3 min (avant de le verser sur les oeufs car cela aurait tendance à cuire les oeufs)  et le verser tout en fouettant sur les oeufs battus. 

Laisser refroidir (ou au moins tiédir si vous n'avez pas le temps).
Mélanger le sucre, la farine et le beurre fondu. Verser progressivement le mélange oeufs/lait refroidi dessus. Battre régulièrement. Ajouter le rhum et bien mélanger.
Réserver au frigo jusqu'au lendemain (1 nuit par exemple).
Le lendemain, sortir la pâte à température ambiante si elle était stockée au réfrigérateur.
Huiler les moules au pinceau comme indiqué dans le cosneil n°2. 

Ne pas hésiter à bien graisser.
Préchauffer votre four à plein régime entre 270° et 300° en chaleur statique (pas pulsée/tournante).
Remplir les moules au 3/4 (ça va gonfler à la cuisson).
Le point délicat : la cuisson cf conseil n°3.

Enfourner les moules sur une seule grille dans le four correctement préchauffé.
Cuisson en deux temps :
10 min entre 270° et 300° (pas plus car les moules silicones ne résisteraient pas, si votre four ne monte pas à 300°, faites au maximum).
+ 60 min à 180°.
A la sortie du four, je retourne directement les moules sur la grille de cuisson et je laisse refroidir. Les cannelés se démoulent tout seul en tombant des moules (il y a parfois quelques récalcitrants...tirez sur les bords du moule pour les démouler).

Par rapport à la cuisson : l'extérieur de vos cannelés doit être très foncé. Si les cannelés gonflent de trop, il suffit de les piquer avec la pointe d'un couteau.
Pour la conservation : dans une boîte en fer (mais on ne les conserve jamais, ils sont tous mangé à chaque fois et c'est bien meilleur le jour même!).
Bonne recette et régalez-vous !

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