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Onglet de veau au vin d’Hypocras, brunoise de topinambours au beurre mousseux

Par Hubjo @conseilresto
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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g d’onglet de veau
  • tomates concassées 200 g
  • ail 15 g
  • huile de tournesol,
  • 1 bouquet garni
  • 25 cl de fond de veau
  • Sel, poivre du moulin
  • 25 cl de vin d’Hypocras
  • Thym botte
  • 250 g de brunoise de topinambours et carottes
  • Maniguette.
  • 120 g de beurre
  • Cerfeuil frais

Développement:

  • Préparation de la base de sauce : faire revenir rapidement les onglets de veau, attention il ne s’agit pas de cuire, décanter, égoutter et réserver , dans la cuisson ajouter la tomate concassée, le thym et l’ail écrasé, laisser suer et déglacer avec le vin d’ Hypocras, laisser à nouveau réduire et mouiller au jus de veau, ajouter un bouquet garni et laisser cuire à petits feux jusqu’à obtenir un quart de la cuisson, décanter et filtrer, réserver.
  • Préparer la brunoise de topinambours et carottes : tailler en petits dés les légumes épluchés, cuire à l’eau bouillante salée, égoutter, puis faire suer au beurre mousseux, saler et poivrer. Réserver.
  • Cuire les onglets entiers dans un peu d’huile, égoutter, tailler en escalopes,
  • Mettre de la sauce dans une sauteuse  saler et poivrer, monter au beurre hors du feu,
  • Poser un cercle de 10 dans la partie supérieure de l’assiette, disposer la brunoise dedans,
  • Présenter l’onglet en-dessous et napper les viandes de la sauce. donner un tour de moulin de maniguette.
  • Cerfeuiller.

Vin d’Hypocras :

 Ingrédients pour 1 litre :

  • Vin rouge corsé 90 cl
  • Noix muscade râpée 5 g
  • Cannelle en poudre 8 g
  • Clous de girofle 2
  • Vanille extra 2 gousses
  • Crème framboise 6 cl.

Développement :

  • Faire bouillir le vin, ajouter la crème de framboise et les épices, la vanille fendue en deux et grattée
  • Laisser infuser à chaleur douce
  • Filtrer en pressant bien sur les ingrédients, réserver pour utilisation
  • Attention à l’acidité du vin, ajouter un peu de miel si besoin

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