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Tarte au citron meringuée très très destructurée

Par Nanoud

Tarte au citron meringuée très très destructurée
Très très déstructurée cette tarte au citron meringuée mais finalement elle est plus légère et se mange trop rapidement … J'ai ajouté 2 saveurs : les myrtilles et la verveine que je trouve très agréable avec le parfum du lemon curd .
Si vous avez envie de réaliser ce dessert , je vous conseille de réaliser le lemon curd plusieurs jours en avance mais par contre la meringue italienne ne peut se faire que maxi 2 heures en avance et le dressage se fait au moment de servir .
Tarte au citron meringuée très très destructuréeTarte au citron meringuée très très destructurée
dessert pour 6 personnes

4 citrons
200 gr de sucre en poudre
100 gr de beurre
3 oeufs 1 jaune
 Pressez les citrons , versez le jus , le sucre et le beurre dans une casserole .Fouettez à feu doux jusqu'à ce que le beurre fonde . Dans un bol battez les oeufs à la fourchette et incorporez ce mélange dans la casserole .Faites épaissir à feu doux le curd en mélangeant régulièrement , environ dix minutes pour qu'il obtienne une consistance épaisse . Passez votre lemon curd au tamis pour éliminer les éventuelles particules d'oeuf cuit .Réservez. Vous pouvez faire le curd plusieurs jours à l'avance et le garder au réfrigérateur dans un bocal bien fermé. Mettez dans une poche à douille , avec un embout cannelé , réservez.

2 blancs d'oeuf
130 gr de sucre en poudre
50 gr d'eau
 Préchauffez votre four à 220 °C. Dans une petite casserole faites chauffer le sucre et l'eau pour faire un sirop .Laissez le bouillir pour obtenir une température de 118 °C . Commencez à battre les blancs en neige doucement et intensifiez la vitesse quand le sirop atteint 110 °C. A 118°C retirez votre casserole du feu et coulez en filet le sirop sur les blancs en neige (robot à vitesse faible ) , progressivement intensifiez la vitesse du robot jusqu'au refroidissement de la meringue . Le sirop bouillant va cuire progressivement les blancs en neige c'est pour cela qu'il est important de laisser fonctionner votre robot jusqu'à ce que la meringue refroidisse . Cela doit prendre environ 10 minutes . Mettez votre meringue dans une poche à douille unie 10 , réservez.
  • pour le dressage :
1 barquette de 125 gr de myrtilles  feuilles de verveine  1 paquet de shortbread (sablés anglais ) 1 citron vert 
Écrasez au rouleau à pâtisserie les sablés pour les réduire en grosses miettes. Dressez 4 boules de meringue dans chaque assiette , à l'aide d'un chalumeau ,brûlez les rapidement pour que la meringue gonfle légèrement et se colore . Répartissez les miettes de sablé. Entre les boules de meringue ,pochez du lemon curd sur le sablé . Disposez les myrtilles ,les feuilles de verveine et râpez le citron vert .
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