Blanquette de veau traditionnelle

800 g d'épaule de veau coupée en morceaux
2 pincées de gros sel
1 oignon
1 carotte
500 g de champignons de Paris
3 œufs

20 cl de crème fraîche épaisse
20 g de beurre
1 jus de citron
1 poireau
1 branche de céleri
1 bouquet garni

Mettre la viande dans une marmite et couvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et faire bouillir 3 minutes.

Retirer la viande et jeter l'eau de cuisson. Remettre la viande dans la marmite et couvrir à nouveau d'eau froide. Porter à ébullition et à feu vif et écumer la mousse au fur et à mesure de son apparition.

Quand il n'y a plus de mousse, mettre l'oignon, la carotte, le poireau, le céleri et le bouquet garni. Laisser mijoter 2 heures. Retirer la viande et les légumes. Filtrer le jus de cuisson et réserver.

Faire revenir les champignons avec le jus de citron et le beurre dans la marmite propre et réserver. Remettre la viande et réserver.

Faire chauffer le bouillon de veau pour qu'il réduise de moitié. Dans un bol, mélanger une cuillère à soupe de crème fraîche avec les 3 jaunes d'œufs. Réserver.

Quand le bouillon a réduit, verser le reste de crème fraîche et fouetter. Prélever une louche et verser dans le bol avec les jaunes d'œufs pour diluer puis refaire avec une seconde louche de bouillon. Puis verser lentement le contenu du bol dans le bouillon.

Bien mélanger pendant 5 minutes, les jaunes ne doivent pas coaguler. Verser la sauce sur la viande et les légumes et faire réchauffer à feu doux.